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亞硝酸鹽是含有亞硝酸根(NO2−)陰離子的鹽,有時會特指亞硝酸鈉(NaNO2)。亞硝酸根離子是對稱的陰離子,兩個N–O鍵的鍵長相同,∠O–N–O鍵角大約為120°。非直線型的亞硝酸根離子與臭氧是等電子體。
亞硝酸鹽可被氧化或還原,該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度;某些細菌可將亞硝酸鹽還原為一氧化氮或氨,另一些細菌可以將亞硝酸鹽轉換成硝酸鹽。亞硝酸鹽愈硝酸鹽的互相轉化(氧化或還原)取決於含氧量、溫度、酸鹼、細菌等因素而變化。
亞硝酸根離子可利用棕色環實驗或格里斯試驗進行測定,後者反應的原理是酸性條件下,亞硝酸根與對氨基苯磺酸和N-(1-萘基)乙二胺反應,生成物為深紅色的偶氮染料[7]。
此條目需要補充更多來源。 (2012年9月12日) |
亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克,主要是造成血紅素變性,且遠超過肉品加工的添加劑量。
在烹調的高溫或酸性或其他條件下,肉品內添加的亞硝酸鹽可與氨基酸的降解產物(二級胺),生成對動物具致癌性的亞硝胺,也可能與人類食道癌、胃癌、鼻咽癌相關。[8]
中華民國衛生福利部公告食品添加物使用範圍及限量暨規格標準,規定食品的亞硝酸鈉濃度在肉製品及魚肉製品內不得超過0.07g/kg、鮭魚卵製品及鱈魚卵製品內不得超過0.0050g/kg[9],水質標準的最大限值為每公升0.1毫克。
中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會等在 GB2760-2014 對亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在食品加工行業規定限制每公斤0.15克(成本品殘留量另計,分別不能超過30/50/70 mg/kg)[10],蔬果等污染殘留也在 GB2762-2017 作出限制[11]。
亞硝酸鈉與二級胺在腸胃中很容易產生致癌物「亞硝胺」,許多流行病學研究均指出其與胃癌、食道癌、鼻咽癌有關[12],在多個動物研究中,亦證實亞硝胺對肝臟、腎臟具有致癌性[13]。
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