魚麵,是一種以魚肉為主要成份的麵條。以魚肉中的肌動蛋白部分或全部取代麵筋蛋白膠結而成。
多以海鰻、鮸仔魚、狗母魚、黃魚等海魚[1]攪打成魚漿,可添加地瓜粉、樹薯粉混合成麵。再將麵糰擀成薄片後切條,經由日曬風乾製成。[2]
清代浙江人、閩人已懂得製作鰻麵[3]、八珍麵[4]食用。
將魚蓉刮下壓成肉餅,撒上番薯粉後,以木槌均勻敲平敲薄製成。[5]
將魚肉反覆剁細,揉製,直到產生筋性。再擀平製成。[6]
將魚麵麵糊裝於擠花袋中,受力擠出後落入沸水中凝固成型的麵食。
將冷凍魚漿添加品質改良劑與澱粉以延壓成片狀,再以輸送帶經過連續式烘箱烘烤至發泡後,切絲調味製成如麵條狀的零嘴。[7]
二戰末期期間由於穀物糧食供給吃緊,日南市油津港地區居民以魚肉混入小麥粉製成的烏冬麵代用品。[8]
清 袁枚《隨園食單》點心單「鰻麵。大鰻一條蒸爛,拆肉去骨,和入麵中,入雞湯清揉之,擀成麵皮,小刀劃成細條,入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。 」
清 徐珂《清稗類鈔》飲食類二「八珍麵,以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末,和入麵,將鮮汁及醬油、醋和勻拌麵,勿用水,捍薄切細,滾水下之,為閩人所嗜。 」
日南市観光協會. 魚うどん. [2024-04-23]. (原始內容存檔於2023-06-10) (日語).