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鑊氣是指由鑊所烹調的食物,並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;並配合適當的烹調時間,帶出精華;製成色、香、味、形俱全的菜餚。
當恰當地烹調時,食物味道及口味的精華都被烹調出來,稱為「有鑊氣」。要烹調「有鑊氣」的食物,必須要利用猛烈的火力烹調;並要快速地拋起鑊裏的食物。具體而言,當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏200度,大約華氏400度),便會發生焦化反應及美拉德反應(又稱非酶棕色化反應)等化學變化。人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣;食物因而變得油膩,但亦因此替食物加添色彩。
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