溜

溜，又稱熘，是一種烹調方法，常見於中國北方。

溜一般是將主料炸（有的時候為炒）過後，另起鍋，放入主料，加上勾芡的調味汁（稱為滷汁）而成。

滷汁主要分紅汁和白汁兩大類。紅汁為鮮醇的複合味，白汁為較清淡的簡單鮮咸口味。滷汁的加入方式有：

• 澆汁：烹調出鍋後從上面澆，如澆汁魚；
• 臥汁：烹調出鍋後放進滷汁翻滾；
• 潑汁：出鍋之前加入，翻炒均勻。

特別的溜法：

• 焦溜：主料掛澱粉糊，用七八成熱油炸至金黃，然後煸炒並勾芡，例如焦溜肉段。
• 滑溜，類似溜炒，但溫度偏低，使用白汁，例如滑溜肉片。
• 糟溜：用糟汁調味者，如糟溜三白（魚肉、豬里脊、蝦肉）。
• 滷汁含醋或糖醋者，稱為醋溜或糖醋溜，例如醋溜白菜。

參見

• 炒
• 炸
• 勾芡