法國烹飪經典(法語:Grande cuisine)是由廚師馬里-安托萬·卡雷姆,在18世紀所制定的料理標準,給予專門服務於皇家、貴族或是富商的廚師們,一套標準的烹飪製作標準流程,是法國烹飪史上第一套可以被重複複製、模仿的標準,是現代法式料理的基礎[1]

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馬里-安托萬·卡雷姆

歷史沿革

法國烹飪經典,在法文寫作法語:Grande cuisine或是法語:Haute Gastronomy,專指的就是貴族階級使用的高級料理,也是指法國大型宴會、美食餐廳和豪華酒店的美食。此外,由於法國高級美食的聲譽,被其歷史和廚師視為世界參考,「法國烹飪經典」一詞也被用於國際奢侈料理的餐廳。

法國烹飪經典的特點是精心準備和呈現菜餚,每道菜色都經過非常複雜的料理程序,例如:羅西尼牛排法語Tournedos Rossini因此通常料理成本所費不貲,除了主菜副菜等等以外,經常還會伴隨着昂貴稀有的高級葡萄酒。服務這些菜餚的酒店團隊,也是法國烹飪經典的規範項目之一。

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羅西尼牛排

法國烹飪經典從18世紀一直延續到20世紀,直到戈和米約提出新潮烹調(法語:Nouvelle cuisine[2][3]論述之後,才顛覆了將近兩世紀的法式料理思維。

參考來源

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