薑烯酚

薑烯酚（英語：Shogaol）又稱生薑酚、薑烯酮、薑辣烯酮等。是構成生薑辣味成分的一群結構相似的有機化合物統稱。在結構上與薑醇相似。與薑酮一樣，薑烯酚由生薑乾燥和烹飪過程產生^[1]。此外，薑烯酚和薑醇在生薑長時間受熱時會轉換成其他成分，這也是為什麼生薑在烹飪後辣味下降的原因。

薑烯酚通式：[n]-薑烯酚

薑酮的結構

薑烯酚英語「Shogaol」源自日語對薑的稱呼（日語：生姜／ショウガ ^shōga）。

薑烯酚族

根據側鏈長度，薑烯酚命名用［n］-薑烯酚，n代表側鏈雙鍵後亞甲基-(CH)₂-個數。已經發現的薑烯酚有[4]-薑烯酚、［6］-薑烯酚、[8]-薑烯酚、[10]-薑烯酚和[12]-薑烯酚，且均為在生薑中發現。一些生薑品系還分別存在4-O-甲基化的[6]-薑烯酚甲醚，[8]-薑烯酚甲醚^[2]。

薑烯酚可以通過儲存或加熱在生薑內人為形成，推測是薑醇發生脫水反應轉化形成。因此生薑中薑烯酚與薑醇的比例可以用於判斷生薑產品質量^[3]。

薑烯酚

化合物	分子式	結構	CAS號	PubChem CID
[4]-薑烯酚	C15H20O3			9794897
[6]-薑烯酚	C17H24O3		555-66-8	5281794
[8]-薑烯酚	C19H28O3		104186-07-4	6442560
[10]-薑烯酚	C21H32O3		104186-05-2	6442612
[12]-薑烯酚	C23H36O3		99742-10-6	9975813
[6]-薑烯酚甲醚	C18H26O3			91721066
[8]-薑烯酚甲醚	C20H30O3		863780-79-4	91721121

參考文獻

1. Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 425–426.
2. Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach : Table 1. [3 December 2016]. （原始內容存檔於2023-03-22）.
3. NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography ^{[需要完整來源]}