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回鍋油,又稱萬年油,是指重複使用的食用油,食用油隨着高溫加熱改變本質,產生過氧化物、反式脂肪、二噁英、多氯聯苯和多環芳香烴等二百多種的有害物質[3][4][5][6][7][8][9][10],經食物進入人體,最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。2009年一項研究顯示,食用經高溫長期加熱的食油後,氧化及聚合化的食油令肝臟受損,甚至導致孕育出肝臟較細少及體重較輕的後代。[11]
常見特徵是油質明顯泛黃或變黑,油炸過後產生的細小白色狀的泡沫,攪拌時有明顯的黏稠,可能有異味。但即使沒有變色及沒有異味,也不代表曾烹調過的食油適宜再用。回鍋油一般是由花生油、棕櫚油、芥花籽油、玉米油、大豆沙律油等長期使用於油炸食物之後產生。而葵花籽油本身的味道較重,不利於油炸;橄欖油則較貴,鮮少使用於大量油炸。
2010年,香港食油業協會委託香港大學於一月進行「本港家庭翻用食油習慣調查」,透過電話訪問505名香港市民。57%港人擔心食肆所用食油;86%擔心食肆使用「萬年油」煮食;29%認為,曾煎炸的食油可翻用2至3次;23%更認為,曾用過的食油可儲存10日以上再翻用。[12]
一般而言,速食業所使用的油炸箱,容積約25~50公升。而市售營業用的大豆沙律油1桶18公升[13][14](約新台幣720元左右)。油炸箱在使用後,要降到室溫約要等3~4小時以上。故速食業者基於成本與時間考量,極少會每日更換新的食用油與每日清洗油炸箱。因此使用回鍋油成為大型速食業者的常態。各家速食業者均有自訂的換油標準,平均每周換油兩次。
大豆沙律油,原本是用來做沙律用的食用油。 但由於其市價遠低於其他的食用油,所以不論是一般家庭或速食業者,基於成本考量,常被使用作為油炸的食用油。 可是「大豆沙律油」長時間在高溫下使用,油質容易劣化。在中國市場上,由於大豆油比較便宜,70%銷售的沙律油都是大豆油。而花生油、玉米油的銷量僅20%不到。
濾油粉主要成分為「合成矽酸鎂」[15],可用於吸附使用過的油中的雜質,可以稍微延長油的使用期限。目前濾油粉在臺灣為合法的添加物,以2%為限,但濾油粉只能濾除油中的懸浮粒子,讓油看起來比較清澈,無法濾除長時間使用回鍋油所衍生的致癌物質。由於濾油粉的單價低,平均每次用量價值不到新台幣70元,因此被速食業者廣泛使用。2009年,查出「濾油粉」含有微量的類重金屬「砷」0.06ppm。[16][17]2013年,修正《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。[18]
香港大學生物科學學院副教授李子誠指,食油隨高溫加熱,會改變其本質,而且加熱時間愈長,改變愈大。油含三酸甘油酯,加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾200多種物質,過氧化物對身體有害,例如血液中乳糜粒(Chylomicrons)的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加,過氧化物會產生更多的自由基,這與慢性疾病有關,亦會增加患心臟病和癌症的風險。油煙含多環芳烴,亦會增加患肺癌的風險。有動物研究亦顯示,長期進食經高溫加熱的食油,其氧化及聚合化的食油令肝藏受損,更會誕下肝臟較細小及輕磅的後代。[19]
臺灣文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成指出,廢食用油易出現「丙烯酰胺」、「3-單氯丙二醇酯類」(3-MPC ester)等世界衛生組織(WHO)公佈的致癌物質。[20][21][22]消基會董事長張智剛引用歐洲議會研究,表示「被回收的烹調油裏頭含有對公眾健康風險的二噁英、多氯聯苯和多環芳香烴」[21]等致癌物質。消基會檢驗委員會委員、清大化學系教授凌永健表示,檢驗不同酸性化合物,透過指紋圖譜比對氣相層析質譜法、核磁共振光譜法、感應耦合等離子質譜分析儀(可分析出重金屬),即可分析出飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例,就可確認油品組成,並追蹤來源油品。凌永健說明,燃燒氧化反應下同時也會產生多環芳香烴,而且不只產生一種,澱粉油炸則會產生丙烯酰胺,聚合成聚丙烯酰胺[21]致癌物,一般實驗室儀器可測到0.1ppb以下,可提供指紋圖譜,而非法規規定數據以下就不列出。[8][9][10]
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