黃鱔

黃鱔（學名：Monopterus albus），俗稱鱔魚（鱓魚）、田鱔或田鰻，亦名長魚、血魚、羅魚、無鱗公子等，為輻鰭魚綱合鰓目合鰓魚科的淡水底棲肉食性魚類。其種加詞「albus」意為「白色的」。可養殖供食用，具有經濟價值。自然分布於亞洲中國東南半部、朝鮮、日本、臺灣、緬甸、印度及東南亞的低緯度或水溫較暖的淡水流域^[1][2]。繁殖期為5至8月。黃鱔的體形和鰻魚有相似之處，均為體形細長類似蛇形，無鱗，有粘液分泌，體長可達100公分。但事實上它們在分類學上並不相同。然而習慣稱呼常會混為一談，如將鰻魚稱為白鱔等。

黃鱔
黃鱔（Monopterus albus）
保護狀況
無危（IUCN 3.1）
科學分類
界：	動物界 Animalia
門：	脊索動物門 Chordata
綱：	條鰭魚綱 Actinopteri
目：	合鰓目 Synbranchiformes
科：	合鰓魚科 Synbranchidae
屬：	黃鱔屬 Monopterus
種：	黃鱔 M. albus
二名法
Monopterus albus Zuiew（英語：Vasily Zuyev）, 1793
異名
Aptergia immaculata Basilewsky, 1855 Aptergia nigromaculata Basilewsky, 1855 Apterigia immaculata Basilewsky, 1855 Fluta alba Zuiew, 1789 Monopterus alba Zuiew, 1789 Monopterus cinereus McClelland, 1844 Monopterus helvolus Richardson, 1846 Monopterus javanensis Lacepède, 1800

生態

黃鱔主要棲息在溪流、泥濘的稻田、池塘或沼澤中，會掘洞而居，以甲殼類、蠕蟲、魚類等為食，屬夜行性。可在不灑農藥的有機田邊，綁蚯蚓不用勾，於泥坑前輕鬆釣鱔，但不經意間也可能會釣到蛇。

引入北美以後，黃鱔被認為是入侵物種。

食用

黃鱔煲仔飯

黃鱔在許多地方，包括越南菜及中國菜都是重要食材，菜式種類繁多。從加工方法上，有生燜、切段、切片、切絲、生炒、軟兜、冷熗、煨、油炸等不下數十種。黃鱔需要鮮食，死後的黃鱔身體僵直像一根直棍，體內產生有毒物質。江蘇淮安更有所謂全鱔席，整桌菜餚全部用黃鱔（當地俗稱為長魚）製作。

• 生燜：
  • 生燜黃鱔煲：在廣東等地，將活黃鱔直接放入備有調味醬的瓦煲里燜熟。
• 切段
  • 串燒黃鱔
  • 大燒馬鞍橋：淮揚菜的一種菜色，用鱔魚與帶皮豬腿肉合烹而成，鱔段燒後會收縮成馬鞍形
• 切片
  • 紅燒鱔片
• 切絲
  • 黃鱔炒細粉（粉絲）：流行於廣東五邑地區，將黃鱔放在水中燒開然後去骨，肉撕成絲，然後伴粉絲一起炒。
  • 黃鱔煲仔飯：同上法製作的鱔絲用油略微爆香後，放入預先做好瓦煲飯面燜熟。這種做法由於無骨，吃起來更爽快。
  • 響油鱔糊：蘇州菜式
• 生炒：
  • 生炒蝴蝶片：淮揚菜的一種菜色，黃鱔活殺後，批成蝴蝶狀薄片，急火快炒。
  • 清炒鱔糊
  • 鱔魚意麵：台灣小吃，尤以台南最為知名^[3]。
• 軟兜：
  • 軟兜長魚：淮揚菜的一種菜色，將黃鱔燙死後，去骨，用鱔背急火快炒。
• 冷熗：
  • 熗虎尾：淮揚菜的一種菜色
• 煨：
  • 煨臍門：淮揚菜的一種菜色
• 油炸：
  • 炸脆鱔：江蘇無錫名菜梁溪脆鱔
  • 爆鱔卷：

參考資料

1. [[李思忠 (鱼类学家)|李思忠]]，黄鳝的地理分布及起源的探讨，《河南师范大学学报(自然科学版)》，1985年03期. [2013-02-02]. （原始內容存檔於2021-05-01）.
2. 李思忠，《黃河魚類志：黃河魚類專著及魚類學文選》 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），水產出版社，2015年，ISBN 9789578596771；中國海洋大學出版社，2017年，ISBN 9787567015371
3. 在地老饕私藏！特搜台南「5間鱔魚意麵老店」　鮮味濃郁、口感脆Q ETtoday旅遊雲. [2023-03-28]. （原始內容存檔於2023-03-28）.

延伸閱讀

[編]

《欽定古今圖書集成·博物彙編·禽蟲典·鱓魚部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》