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味
 | 此條目論述以部分區域為主，未必有普世通用的觀點。 (2022年7月8日) |
無論在日本還是在韓國，味噌都是各種炒食、烤食、鍋類食物和湯的主要味道來源之一。味噌的種類比較多，主要是原料的成分和比例的不同。
用作製造味噌的原料有豆、米、麥等。其製作方法是將這些原料蒸熟後，再透過黴菌、酵母菌發酵而製成，是發酵豆醬的日本文化。傳統製法是把大豆煮熟攪捽搓揉後，加入岩鹽調味，搓勻後放入米麴或麥麴，最後放入木桶內封存發酵，兩年後味噌成熟，除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。有麴的味噌製作時須維持低溫，納豆的發酵則需要較高的溫度。[2][3]
日本味噌的起源由兩個說法：
- 是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏穀物的形跡，接下來的古墳時代發展出麴發酵的技術而成型。
- 是奈良時代經過中國而來的醬，日本人將其轉化為本土的口味，是為味噌。在日本的文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載，其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」，隨著時代演變，名稱也從末醬、味醬、味曾，到最後演變為味噌。
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