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高嶺土（英語：Kaolinite），又稱觀音土、白鱔泥、膨土岩、斑脫石、甘土、皂土、陶土、瓷土、白泥，礦物學中以高嶺石稱之，是一種含鋁的島矽酸鹽礦物，呈白色軟泥狀，顆粒細膩，狀似麵粉。其化學成分相當穩定，被譽為「萬能石」。為製造瓷器和陶器的主要原料。英語名稱「Kaolinite」源自於中國江西省景德鎮附近的一個村莊名稱。
礦物學中所使用的化學式為Al
2Si
2O
5(OH)
4，[4]然而在陶瓷工程應用上通常用氧化物表示，因此高嶺土的化學式為Al
2O
3 · 2SiO
2 · 2H2O。[5]
高嶺土主要在地表之下，其質地和成分的不同可以直接影響到陶和瓷在窯中的變化，所以優質的高嶺土可以製作非常出色的器物，而往往多會在其周邊建立起名窯。如景德鎮、金門縣[6] 等。
高嶺土的開發和利用，為景德鎮製瓷業的快速發展奠定了堅實的基礎，對世界陶瓷工藝的發展起了重大的變革作用。隨着瓷胎最初的單料成瓷（使用瓷石一種原料製造瓷器）到後來的二元配方（使用瓷石和高嶺土兩種原料製造瓷器），製瓷工藝也日益優異。以高嶺土作為製瓷原料，大大促進了陶瓷工藝水平和製品質量的提高，促進了陶瓷的發展。
從元至清中期為高嶺礦開採旺盛時期。如今高嶺山雖然已不再出產高嶺土，但是由於她在陶瓷史中的地位和大量的古遺蹟，已經成為瓷都景德鎮市的觀光旅遊勝地。景德鎮自從採用高嶺土配製瓷器後，出產的瓷器潔白無瑕，更為精美。1712年法國傳教士昂特雷柯萊曾向國外介紹過高嶺的瓷土，於是高嶺土從此便名聲遠揚，身價百倍。
在醫學上它曽被用於腹瀉的治療。在美國是治療腹瀉的藥品「白陶土和果膠製劑」（Kaopectate）成分之一，但由於FDA2003年報告稱無法證明其療效，後被次水楊酸鉍取代。
觀音土在大饑荒時期曾被饑民當成食物充飢，吃下暫時解除飢餓感。崇禎三年（1630年）陝西大饑，陝西巡按馬懋才在《備陳大饑疏》說陝西人民只能吃觀音土填飽肚子。中華民國時代，申報等現代傳媒出現後，不斷的饑荒報導反覆地提及饑荒災民食用觀音土。中華人民共和國1960年代三年大饑荒期間也有不少人吃觀音土。
但觀音土並非有機食物，含大量氧化鋁，不能被人體消化吸收，儘管吃了不會餓肚子，少量吃不致命，但由於毫無營養成份，吃久了人還是會死於營養不良。此外，吃了觀音土有會腹脹、手足浮腫、便秘等症狀。因為胃部的填充對飢餓感的減除只起到一小部分的作用，曾出現過大量食用觀音土致死的案例。
高嶺土產地包括了：[2]
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