豆豉

豆豉（ㄔˇ），又稱為大苦、幽菽、嗜，亦有豆豉顆（貴陽）、豆發（雷州）、蔭豉（閩南、臺灣，臺灣話： 蔭豉仔 ，臺羅：ìm-sīnn-á）、豆鹹（廈門）等名稱，是一種發酵過的豆製品，在中華料理中用來調味。

不同豆豉及相關產品

歷史

蒸魚時放上豆豉作調味品，是中國地方常見烹調方式

在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載。豉最早出現在漢代。《史記·貨殖列傳》提到豉，《前漢書·貨殖列傳》中記述兩個商人因因經營豉的生意而致富；馬王堆漢墓中126、301兩個缸里盛豉^[1]。兩漢、三國時期，豉是日用的調味品，也可以入藥。《齊民要術》《本草綱目》都記載有咸豆豉和淡豆豉的製法。

製作

第一階段：製豆麴。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平攤草蓆上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆面長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。

第二階段：將豆麴拌上豆汁、鹽放入陶製的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，曬乾，蒸煮，攤曬，再蒸煮，反覆三次，三曬後即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反覆蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香^[2]。

漢藥

性味

甘、微苦、平。

歸經

入肺、胃經。

功效

• 治傷風感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞
• 治熱病後，虛煩不眠
• 本品重用一兩以上，可治血尿^{[來源請求]}
• 抗凝血^{[來源請求]}

禁忌

豆豉退乳，哺乳婦女忌用。^{[來源請求]}

與日本納豆的關聯

日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龍寺、一休寺，靜岡縣的大福寺以及附近的民間企業也生產在宋代由中國學來的豆豉，叫做寺納豆或鹽辛納豆，這就是納豆的辭源，不過傳統製法的鹽味豆豉並沒有黏性而且味苦，後來日本人在偶然間發現了一種黏稠的大豆，現在納豆被用來描述這種方法製作的發酵品，於是成為了日本的獨有菜色。靜岡縣濱松市附近的也稱為濱納豆。一般直接食用或與米飯、稀飯等一起吃，不怎麼用作調料。

名產地

• 山東臨沂市（八寶豆豉）
• 重慶永川區
• 湖南瀏陽市
• 廣東陽江市
• 廣東羅定市
• 廣東新豐縣遙田鎮
• 廣西昭平縣黃姚鎮

參考文獻

1. 黃興宗著 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊 《發酵與食品科學》 280頁
2. 黃興宗著 《李約瑟中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 282-283頁

外部連結

• 淡豆豉 中藥材圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
• 豆豉加工工藝及質量標準
• 豆豉的營養價值