菜豆（英語：common bean，學名：Phaseolus vulgaris）是一種一年生草本植物，因其乾種子或綠色未成熟豆莢可食用，而在世界各地種植。菜豆的嫩莢或豆角稱為四季豆[1]，其豆粒稱為蕓豆、腎豆；常用名稱還有雲藊豆、架豆、刀豆、玉豆、去豆、敏豆等。菜豆原產於美洲大陸，屬豆科菜豆屬植物，為北美洲三穀之一，後傳入亞歐大陸並成爲世界性的餐桌上常見蔬菜。
變種或品種
矮菜豆（Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.）或矮生菜豆是菜豆的變種，在廣州稱龍牙豆。
俗名油豆角（Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.）的品種，是一種產地在中國東北的蔓生菜豆油質軟莢變種，以莢內油分多而得名，豆莢寬扁且可見每粒豆籽突起輪廓，約已有500年的栽培歷史。[2]油豆角主要是以食莢為主，烹煮後豆莢軟面，纖維少，豆香味濃，蛋白質含量較高。
台灣菜市場上俗稱醜豆者，是豆莢較寬扁且略扭曲的「扁莢型菜豆」，因其外觀較不美觀而得名。相對於此，豆莢較纖細的「圓莢型菜豆」，稱作敏豆；而豆莢較飽滿的「圓莢型菜豆」，稱作粉豆[3]。
斑豆（pinto bean）是一種有斑點的菜豆，是等北美洲南部最常見的豆類，在美國[4]及墨西哥西北部均有生長[5]。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥；而煮好的斑豆或斑豆泥，均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃，有時會被當作青豆或四季豆的一種。
歷史
中南美原產。一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國，17世紀傳到了日本。
在現代，菜豆是全球種植範圍最廣的食用豆類, 全球共有100多個國家和地區種植菜豆，年產量約為2700多萬噸[6]。
毒性
菜豆（包括食莢的四季豆和食豆的芸豆）含皂苷和植物血凝素（即植物產生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症狀出現頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、手腳麻木、心慌等病症。[7][8]紅蕓豆含20,000-70,000個血凝單位，但完全煮熟後只有200-400個血凝單位。白蕓豆的植物血凝素只有紅蕓豆的三分之一。[9]
為了防止中毒，菜豆一定要徹底煮熟。在攝氏100度煮10分鐘能夠完全破壞血凝素，但實際烹煮過程中菜豆的溫度可能不會那麼快達到高溫，因此FDA建議烹煮菜豆30分鐘。[9]至於乾豆，在食用前應把乾豆泡在水裡至少五小時，把泡過豆的水倒掉，然後再進行烹煮。[10]
假若四季豆沒有在沸水裡煮過，植物血凝素的毒性不單不能消除，還可能會增加。FDA指出四季豆在攝氏80度的水裡煮，植物血凝素會增加至未煮前的五倍。[10]
參考資料
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
