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玉子燒鍋(日語:玉子焼き鍋/たまごやきなべ Tamagoyakinabe)是用於製作玉子燒的矩形炊具。玉子燒鍋通常為銅製或錫製,但也可以塗上易潔材質。日本各地的玉子燒鍋的大小比例均有不同,惟通常為矩形狀。以玉子燒鍋製作的玉子燒通常會作為壽司與便當等料理的配菜。
玉子燒鍋擁有多個不同的名稱,包括「卷燒鍋」(巻き焼き鍋/まきやきなべ Makiyakinabe)[1]、「玉子燒器」(玉子焼き器/たまごやきき Tamagoyaki-ki)[2]與「玉子燒鍋」(玉子焼き鍋/たまごやきなべ Tamagoyakinabe)[3]等。玉子燒鍋有時也會被直接稱為「日式煎蛋鍋」[4][5]。
玉子燒鍋的矩形狀使玉子燒的直徑固定,從而令其捲起後呈條狀[6]。多數專業的玉子燒鍋為銅鍍或錫襯,以確保其熱傳導效率[6][7],而一般上較廉價的易潔玉子燒鍋可作為銅鍍玉子燒鍋的替代品[8]。玉子燒鍋分關東型、關西型與名古屋型三種,其中關東型為正方形[9],關西型為細長的長方形,而名古屋型則為短而闊的長方形。在關東地方,玉子燒鍋通常會配合用於翻轉玉子燒的厚木蓋一同使用[9]。
玉子燒鍋在和食中用於製作甜味或鹹味的玉子燒[10],玉子燒有時亦可稱「出汁卷卵」(出汁巻き卵/だしまきたまご Dashimaki tamago,使用上湯時)[11][a]或「薄燒卵」(薄焼き卵/うすやきたまご Usuyaki tamago,單層薄煎蛋)[14]。
製作玉子燒料理的第一步為製作單層的矩形煎蛋片[b],並在蛋液完全煮熟和凝固前,用筷子夾起煎蛋片邊緣一角,摺疊到自身的三分之一處,再將煎蛋片的雙層部分摺疊到剩餘的單層部分。然後,在玉子燒鍋下更多的蛋液,並重複捲摺的步驟[10][15][16]。玉子燒料理的成品為長方體狀的多層煎蛋[16][c]。
在玉子燒鍋下蛋液前須先塗上一層薄油[16],具體做法是用紙巾或抹上油的布擦拭玉子燒鍋[10][15],有時候也會使用吸水棉花球(或脫脂棉)擦拭[17]。
部分食譜會提醒烹調者不應將雞蛋煮出棕色[15][16],惟這需要視乎玉子燒料理的類型而定,而在其他食譜中雞蛋的分層可以煮成金棕色[18]。部分此前於築地市場營業的玉子燒店會售賣煮成微焦(焼き目/やきめ Yaki-me)或煮出棕色的玉子燒[19]。
以玉子燒鍋製作的玉子燒可以作為握壽司上的食材[20][11]。部分壽司廚師會製作與蝦醬、大和芋(長山藥的栽培品種)混合的玉子燒,此時蛋液混合物不會分層煮熟,而是會直接全部倒進玉子燒鍋裏,煮約半小時後翻轉,使煎蛋塊的頂部和底部焦化成棕色,而中間的煎蛋則保持黃色的色澤與柔韌[10][21]。
玉子燒的種類取決於其厚度。較薄的玉子燒用作食物裝飾,又或是用於包裹壽司飯以製成壽司。較厚的玉子燒更常見,並用於握壽司與散壽司碗[22]。切碎並用作食物裝飾的玉子燒稱為「錦絲卵」(錦糸卵/きんしたまご Kinshi tamago)[6]。
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