 | 此條目需要擴充。 (2014年8月19日) |
南京
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南京佈滿大街小巷的滷菜店都有燒鴨、燒鵝賣。明朝前當地燒鴨的做法是將鴨子煮熟塗油後架在木炭上方烤制，明朝時改為先用水燙，抹糖色，置風口晾乾，再直接用炭火烘烤[1]。清代陳作霖刊於1908年的《金陵物產風土志·本境動物品考》便記有：「……舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨……。」至今南京本地老年市民稱之爲燒鴨，但二十世紀末期北京烤鴨逐漸遍佈於南京，本地新生代居民以及外地人就稱南京的燒鴨爲「南京烤鴨」、「金陵烤鴨」。「燒鴨」一詞有被「烤鴨」取代的趨勢，且南京市面上售賣的多為吊爐燒鴨，作為傳統金陵菜的「金陵叉烤鴨」一度瀕臨失傳[2][3]。
京蘇菜中另有將燒鴨肉切片後輔以冬筍或芹菜頭、菜薹、蘆蒿等配料炒制的菜餚「料燒鴨」，因曾用於招待蘇聯部長會議主席阿列克謝·柯西金而被稱為「柯西金鴨」[1]。
廣東及香港
廣東燒鴨可能源自南京，因爲在舊時廣東和香港，只要是燒鴨，都會在菜牌上寫道「金陵片皮大鴨」或「金陵堂片大鴨」。
廣東燒鴨現在有自己獨特的做法。把填滿調味料的鴨，掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以醬汁食用。
燒鴨的做法與燒鵝大致相同，但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低，故成為了燒鵝的代替品。
參考資料
參見
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