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燒賣，又寫作燒麥、捎賣、稍麥、稍美、燒梅[1]、肖米、又稱乾蒸、鬼蓬頭[2]，是一種中國傳統小吃。
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燒賣及其他與之諧音的名稱的來由有多種説法，沒有定論。
關於燒賣最早的記載是與元代同時的高麗書籍《朴通事》，描述當時大都的風物，其中提及「稍麥」這種食物（稍麥粉湯、素酸餡稍麥）[3]。《朴通事諺解》下卷內註解「以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，麥又作賣」，又雲「皮薄，內實切碎肉，當頂撮細，似線稍系，故曰稍麥」，又雲「以面作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥」。[4]:二八七[5]:122[6]
明代史料記載「北方麥子在四五月間，麥稍有一層白霜」[7]。而稍麥在製作收口處，也有好似白霜的麵粉，故而得名。
關於燒賣的記載包括有明朝《金瓶梅》有「桃花燒賣」的記述[8]，《揚州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如「葷餡燒賣」、「豆沙燒賣」、「油糖燒賣」等。
1937年成書的《綏遠通誌稿》載：「惟（歸化，即呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。」
陝西也稱其為捎美，陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載，「以生面捻餅，置豆粉上，以碗推其邊使薄，實以髮菜、蔬筍，撮合蒸之，曰捎美」[10]。
湖北武漢附近稱「燒梅」。一說因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊，蒸出來如同一朵朵綻放的梅花，所以稱作「燒梅」。[11]但也有觀點認為燒梅與稍麥、燒賣、燒麥一樣都是音譯其他語言所用的漢字不同而已。[12]
燒賣傳至江蘇浙江一帶，吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源，《嘉定縣續志》中記載，「以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。」
在燒麥的原產地中國北方，燒麥的餡料以肉類為主，傳到南方之後，糯米成了主料。[13]在海外，因為受到香港移民及港式飲茶文化的影響[14]，幾乎全部的燒賣都是廣式，廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。日本的燒賣也以廣式為主。
呼和浩特在清代直至1930年代都是商貿集散地，此地有山西商人、回民商人。「稍麥」據說自此地流行。北京舊時前門附近的稍美（燒賣）館掛「歸化城稍美」的招牌，以示源流。[15]:87[16]
以羊肉或者其他肉類為主餡，不加糯米。最經典的餡料是羊肉和大蔥的蔥白。內蒙古呼和浩特的麥香村、山西大同市的鳳臨閣等處的燒麥都是遠近聞名。
因內蒙古燒麥按燒麥皮所用乾麵粉的重量而非燒麥自身實際重量計價（例如「1斤燒麥」指用1斤乾麵粉和面後製成的燒麥，數量可達80個；相應地「1兩（皮重）燒麥」對應8個燒麥，實際重量合計6兩），呼和浩特等地有「二兩燒麥憋死漢」的說法[17][18]。
東北地區的燒賣也屬塞北類型，常由回民販售。[19]
湖北地區普遍稱燒賣為燒梅。比其他地區的燒賣個頭更大，更軟，以重油、胡椒味為特色，基本材料為糯米、肉丁、香菇等。[1]
蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。
廣式燒賣一般比較小，長度不過2厘米，1個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有：
- 乾蒸燒賣
- 三星燒賣
- 乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉，每籠每種各1顆。
- 黃沙豬膶燒賣
- 牛肉燒賣
- 鵪鶉蛋燒賣
- 素燒賣
- 把蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合，再加入燕麥、粟米粉調味，搓成小團，再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀，蒸10至12分鐘即可。
魚肉燒賣，又稱魚蓉燒賣[22]，香港的傳統街頭小吃之一，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹籤串起來進食，通常蘸醬油和辣椒油來吃[23]。 香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組[24]。
廣東人鮑棠於1881年在橫濱開設餐廳「博雅亭」，其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化，開創日本燒賣（焼売／シウマイ siumai），並大量生産銷售。
1908年開業的崎陽軒原為初代橫濱站（現櫻木町站）內一家兼賣食品的商店，後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方，使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。為方便在列車上通食而將其縮小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑載道之下成為橫濱名物。
廣東人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨爾本，並以工廠式生産燒賣，稱之為「dim sim(點心)」，主要用料是豬肉和椰菜，也有素食版本，有比較厚的外皮。
1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim，後來開店名為「Dim Sims」，他們的dim sim外型比較像肉包。[25]
通常寫做燒邁，是台灣最北城市基隆特有的燒賣，大小是港式燒賣兩倍，以豬肉、魚漿、油蔥為主要原料，通常搭配基隆特有的馬露醬食用。
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