漲燒餅

漲燒餅，又稱黃橋燒餅，支前燒餅，是中國江蘇省泰興市的特色美食，在蘇北方言中意指「發麵燒餅」^[1]。外殼脆香，內部綿軟有嚼勁，屬淮揚菜系。

概述

傳統的漲燒餅是一種簡單的酒酵麵餅，麵粉用酒酵發酵，然後在草爐上加少許油，用小火慢烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個倒扣着的小臉盆。因餅面已經發酵，在經烘烤表面結為一層硬殼，加熱時內部仍然膨脹呈「漲勢」，故謂之「漲燒餅」。鍋好比模子，出鍋後倒扣。燒餅有小臉盆大小，刀切後分食，燒餅內部呈蜂窩狀^[2]。有時中間或一側會加芝麻與油^[3]。

歷史與改良

漲燒餅是蘇北常見的燒餅之一，此外還有擦燒餅、攤燒餅等。宋朝時，岳飛岳家軍曾在蘇北黃橋鎮一代作戰，並使用簡易製作、便於攜帶保存的漲燒餅作為乾糧。1842年，大量蘇北人逃難到上海淘金，部分製作燒餅以維持最低生計^[4]。

1940年10月，國軍韓德勤組織一萬五千人，進攻新四軍蘇北指揮部所在地黃橋。由於當地民眾憎惡國軍親近新四軍，黃橋當地居民百姓在朱履先等人親自上街動員^[5]製作大量攤燒餅、漲燒餅送往前線^[6]。黃橋戰役最終以陳毅、粟裕率領的新四軍勝利而告終。當時，新四軍蘇北指揮部戰地服務團的戲劇主任李增援、作曲家章枚、黨支部書記林琳和編劇王於耕看到群眾擁軍支前熱潮而感動。李增援拿起一塊燒餅說：「黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙。」其他幾人繼續譜詞，並交給章枚譜曲，幾經民眾修改為《黃橋燒餅歌》^[7][8]：

“

黃橋燒餅黃又黃哎， 黃黃的燒餅慰勞忙哎， 燒餅要用爐火烤哎， 新四軍要靠老百姓幫。 同志們呀吃個飽， 多打勝仗多繳槍。 哎嘿哎嘿呀哎嘿， 多打勝仗多繳槍，噫呀嘿！

”

中華人民共和國成立後，在陳毅邀請下，漲燒餅經改良後為精緻小巧的點心「黃橋燒餅」，被選入中華人民共和國開國大典國宴^[9]。之後黃橋赴北京參加群英會的代表還捎土特產給陳毅，陳毅接受兩個漲燒餅，並親自為當地報紙《黃橋大眾》題刊頭^[10]。在黃橋地區的燒餅繼續不斷改良，並形成新的黃橋燒餅，餡心發展為包括蔥油、肉鬆、雞丁、火腿、雪菜、白糖、橘餅、桂花、豆沙等20多個品種^[11]。

相關

• 黃橋戰役
• 黃橋燒餅

參考

1. 傅朝陽編. 方言小词典. 濟南：山東教育出版社. 1987.03: 368. ISBN 7-5328-0049-0. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
2. 余斌. 南京味道. 北京：生活·讀書·新知三聯書店出版社. 2012.10: 141–142. ISBN 978-7-108-04129-6. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
3. 林任申. 难忘那年中秋节. 雨花. 1999, (3): 96.
4. 朴爾敏，扎西·劉著. 老行当. 北京：中國旅遊出版社. 2005.08: 130. ISBN 7-5032-2650-1. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
5. 江蘇省新四軍和華中抗日根據地研究會編. 老兵话当年 上. 北京：中共黨史出版社. 2007.05: 288. ISBN 978-7-80199-679-4. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
6. 陳社主編. 泰州特色文化. 蘇州：蘇州大學出版社. 2006.12: 208-210. ISBN 7-81090-785-9. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
7. 陶思炎主編. 江苏特色文化. 南京：南京師範大學出版社. 2009.12: 279. ISBN 978-7-5651-0057-4. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
8. 人民日報出版社編. 难忘的记忆. 北京：人民日報出版社. 1979.03: 104–105. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
9. 中華人民共和國開國第一宴菜單有：

   • 點心：炸年糕、艾窩窩、黃橋燒餅、淮揚湯包。
   • 冷菜：蘭花干、麻辣牛肉、四寶菠菜、熗黃瓜條、桶子筍雞。
   • 熱菜：揚州蟹肉獅頭、全家福、東坡肉、雞湯煮乾絲、口蘑罐燜雞、清炒翡翠蝦、鮑魚濃汁四寶、香麻海蜇、蝦籽冬筍、羅漢肚、鎮江肴肉。
   • 甜點：菠蘿八寶飯。
   • 水果：時令水果拼盤。詳見李登年著. 中国宴席史略. 北京：中國書籍出版社. 2016.05: 269–270. ISBN 978-7-5068-5281-4. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
10. 江西師範學院撫州分院中文科寫作教研組. 写作文选. 江西師範學院撫州分院. 1979.02: 150–151. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)
11. 肖飛，章曉歷主編. 趣闻江苏. 北京：旅遊教育出版社. 2007.01: 200. ISBN 978-7-5637-1418-6. 請檢查|date=中的日期值 (幫助)