法式濃湯

法式濃湯（法語：Bisque，發音：[bisk] （^ⓘ））是一種源於法國的海鮮濃湯，傳統上以甲殼類熬製的濃湯過濾而成^[1]。其可用海螯蝦、挪威海螯蝦、蟹、蝦或螯蝦煮成。

Quick Facts 別稱, 類型 ...

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語源

有關法式濃湯的名稱原意，有以下兩個解釋：

「Bisque」源自法國和西班牙之間的比斯開灣^[2]。
「Bisque」是「煮兩次」（bis cuites）的誤傳。因為西歐人煮海鮮菜，習慣上會煮兩次：第一次把海鮮脫水，然後再用葡萄酒及香料等醃製海鮮，然後再煮第二次^[3]。

法式濃湯被認為是一種處理賣相不夠好的甲殼類的好方法，因為能夠把甲殼類的所有精華都抽取出來。正宗的法式濃湯，會連甲殼都研磨成粉，再加進湯裡作增稠劑之用。茱莉亞·柴爾德甚至在她講述烹調法國菜的書本中這麼寫^[4]：

“

在湯未煮好之前，千萬別清洗任何東西，因為你會不斷使用同一個鍋來煮，而你肯定不會想把任何味道沖到下水渠去。

”

不過，現時煮法式濃湯，亦有使用米漿來作增稠劑，以節省時間。

[1]
The Académie Française Dictionary defines a bisque as: BISQUE n. Potage fait d'un coulis de crustacés. Une bisque de homard, d'écrevisses. (Soup made from a crustacean coulis, e.g. lobster or crawfish bisque.)
[2]
Online Etymology Dictionary. Etymonline.com. [2010-03-10]. （原始內容存檔於2016-03-03）.
[3]
www.askoxford.com. biscuit. AskOxford. [2010-03-10]. （原始內容存檔於2007-10-30）.
[4]
Child, Julia; Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking, Volume 2. Knopf. 1970. ISBN 0-394-40152-2. Do not wash anything off until the soup is done because you will be using the same utensils repeatedly and you don't want any marvelous tidbits of flavor losing themselves down the drain.