刈包
台灣傳統美食 来自维基百科，自由的百科全书
刈包，亦作割包（臺羅：Kuah-pau[2]），為臺灣小吃[2][3]之一，常見是將發酵的麵餅蒸熟後的中夾入炕肉、酸菜及其他餡料的麵食，原型源起於福建福州的「荷葉包」（閩東語：荷葉包，閩拼：ho21-iek55-bau55，實際讀音：/ho˨˩ ieʔ˥˥ pau˥˥/福州市福州話）[4]，在臺灣稱爲「虎咬豬」[5][6][7]。日本長崎新地中華街稱之為「角煮饅頭」（角煮まんじゅう），取其為滷五花肉夾饅頭之意。[8]
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| 「刈包」的各地常用名稱 | |
|---|---|
| 中國大陸 | 肉夾包(泉州)、荷葉包、荷葉餅夾肉、荷葉餅夾菜、荷葉餅夾烤鴨、虎咬豬 |
| 臺灣 | 刈包、割包、虎咬豬、台灣（式）漢堡 |
| 港澳 | 叉包 |
簡介
刈包所用的外皮為將中筋麵糰發酵、擀平、刷油對折再蒸熟所製成。[9]刈包外皮也稱為荷葉包、荷葉餅，或就稱作「刈包」。
傳統餡料通有：片狀滷五花肉、酸菜、花生粉及香菜等。花生粉置入一般與糖混合，有甜味。另外，也有健康導向，以瘦肉代替五花肉的做法[3]。因為其形狀及內餡似老虎的嘴咬住一塊豬肉，所以在臺灣亦被稱作虎咬豬（hóo-kā-ti）[6]。其吃法如同漢堡般，故有「台灣漢堡／台式漢堡」（Taiwanese hamburger）之名[3]。相反，西方的漢堡包在臺灣話中有時又被稱為「美國割包」[10]。
近年，台灣業者將這種傳統美食再改良及包裝後引領一波小吃創新的風潮，除了傳統白麵皮外，甚至也有了黑糖麵皮等，在內餡口味也變化出許多花樣，例如，加入萬巒豬腳、香腸、菰（美人腿）、剝皮辣椒、天婦羅、鴨胸、煎蛋、雞排、鱈魚排、日式叉燒肉、鹹豬肉、爐烤杏鮑菇、照燒鷄腿、牛肉丸，甚至豬舌等新式刈包。
在台灣，早期刈包經常會搭配四神湯食用，後來開始出現以精釀啤酒、果汁或氣泡酒佐餐的潮流並逐漸發展出「台酒配台食」的餐酒品飲美學。
經典口味的刈包在台同時也是尾禡（尾牙，或稱「尾迓」）宴席上經常出現的菜色之一。由於外型長得像錢包，裡面夾一大塊滷肉、酸菜、花生粉、還有香菜，就像一個飽滿的錢包，取其財富滿足的喻意。因此在尾牙吃刈包，象徵來年發大財、錢財滿滿用不完。另一說是，刈包的另外一個名字為「虎咬豬」，與閩南語音「福咬住」相近，內夾的酸菜被客家人視為是福菜，所以有「留住福氣」之意。其實，尾牙吃刈包，對生意人還有另一層意義，商家由於生意上的應對，常會說些善意的謊言，吃刈包代表商家象徵性地把今年曾說過謊言包起來吃掉的意思。[11]這些都是台灣當地的演進出的應景風俗，與源起地並無相關。[12]
讀音與寫法
「刈包」與「割包」兩慣用寫法中的「刈」和「割」，前者來自kuah的台灣民間漢字俗寫，後者則為教育部推薦的臺語正字。「刈」字華語注音為ㄧˋ，意為「割取」，以刀切開之意。該字臺語唸做ngāi，與姓氏艾的發音相同，而不是kuah。[13][14][15]巧合的是，中國大陸於1977至1986年一度推行二簡字，「割」字剛好被簡化為「刈」。[16]
台灣日治時期台日大辭典即有記載寫法為「割包」[17]，以台灣語假名標注發音為コア パウ（此處省略聲調符號）。也常常用以華語諧音寫作「掛包」。
參見
參考資料
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