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涼皮又稱皮子、釀皮子、麵皮、擀麵皮、米皮、釀皮，是中國西部以及中國北方眾多地區的小吃，起源於陝西關中地區，被許多人認為是陝西小吃中最受歡迎的品種。
此條目的主題是陝西小吃涼皮。關於山西地區同名小吃，請見「涼皮 (山西小吃)」。
涼皮據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。也有說法是從唐代「冷淘麵」演變而來，以「白、薄、光、軟、釀、香」而聞名。涼皮一年四季都可以吃到，因為「涼」，所以在夏天吃的人更多。
涼皮因原料、製作方法、地域不同，有熱米（面）皮、擀麵皮、烙麵皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。從製作方法上可大體分為：蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要製作方法是由麵粉（將麵筋洗出）或米粉加水均勻攪拌製成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使麵/米糊平展得鋪在容器底，然後放入開水鍋或蒸籠內蒸製（蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5厘米厚，直徑近1米）。隨後把涼皮過涼水冷卻，用近1米長、20餘厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條（根據製作材料不同，顏色有稍許不同），調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬、辣椒油、麵筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜等。
現在涼皮是北京等大城市的街頭快餐之一。
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從吃法上分為涼皮和熱皮。從原料上分為米皮（大米）和麵皮（小麥）[1]。
再次從口味及配料上可分為：
以一機廠涼皮[2]為代表，有調涼皮和裹涼皮兩種，加入輔料黃瓜絲和麵筋，調味品有醋、醬、芝麻醬、鹽等。
因產於戶縣的秦鎮，又以大米粉為原料製成，也叫秦鎮米皮。製作時把米粉加水攪拌為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟，切細。調製時加入輔料青菜、小豆芽等；調入佐料較少，重點為辣椒油（製作較為講究，辣椒麵加入花椒、茴香等大料小火反覆在上等油中熬製，無辣椒粒）。調好的涼皮呈紅色，辣且香[3]。 2007年5月，秦鎮米皮製作技藝被列入陝西省第一批非物質文化遺產名錄[4]。
因產於漢中地區而得名。麵皮是當地的習慣稱呼，實際是由大米製成而非麵粉。由於加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿，又叫水磨麵皮。製作時將磨製成的米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸製。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油，口味則是酸辣之中透着蒜香。
以陝西省寶雞市岐山縣製作的為最佳，河南，山西等地亦有。製作時，先用將小麥粉用水洗，洗出「麵水」，也就是澱粉水，上蒸籠蒸製，然後用擀麵杖擀好。調料以當地特別製作的油潑辣子為主，並輔以小麥粉洗出的麵筋，蛋白質含量較高，擀麵皮的麵筋絲和蒸麵皮不同，在於「上上」用水煮，而非上籠蒸，煮熟後，然後用手撕開，在小鍋（有鍋無灶）內調拌均勻。其主要特點是涼皮表面有凹坑，可以掛住辣椒油，麵筋筋道有嚼勁，起到肉的作用。
岐山麵皮種類繁多，分為擀、蒸、烙多種。
相傳康熙年間，岐山城北八畝溝村民王同仁在御膳房專做麵皮，因用麵粉製作，又是京城御膳，故稱「御京粉」。王同仁年老還鄉後，專事經營麵皮小吃，逐漸傳播關中，成為寶雞名吃[5]。
除以上各具風味的涼皮之外，還有扶風縣的烙麵皮、漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮、陝北綠豆涼皮、漢中熱麵皮等，台灣則夏冬天都有販售小吃米苔目，鹹甜冰熱皆有，米粉製成品，隨顧客喜好點選現作。
有許多人會把涼皮和米皮弄混，認為涼皮和米皮是一種食物。但其實涼皮和米皮不是一種食物，他們製作用的原材料也有區別。也有觀點認為米皮是涼皮的一種。
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