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都一處燒麥製作技藝 | |
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中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
申報地區或單位 | 北京便宜坊烤鴨集團有限公司 |
分類 | 傳統技藝 |
序號 | 954 |
編號項目 | Ⅷ—171 |
登錄 | 2008年 |
都一處始建於清朝乾隆三年(1738年),2002年加入北京便宜坊烤鴨集團有限公司,為中華人民共和國商務部首批認定的「中華老字號」。[1]
據說,清朝乾隆三年(1738年),山西人王瑞福在北京創辦了「王記酒鋪」。[2]傳說,乾隆十七年(1752年)除夕,乾隆帝赴通州微服私訪,回宮途中經過前門大街,感覺饑渴,當時商鋪已全打烊,僅有王記酒鋪仍挑燈營業,乾隆帝便率隨從入店進餐,由於菜香酒醇,乾隆帝大悅。聽掌柜說該店尚無字號,乾隆帝說:「這個時候,京都只有你一家營業,就叫『都一處』吧!」回宮以後,乾隆帝御題「都一處」,派人製成一塊頭匾,由太監送至店中。都一處聲名大震,名人、官員紛紛來此聚餐,生意日隆。[1][3]據說都一處還將乾隆帝當晚坐過的太師椅覆蓋上黃緞子,下面墊黃土,敬放於店內,規定任何人不得再坐。[4]
其後都一處長期未能增加經營品種。直到清朝同治年間,才增加了燒麥、炸三角等主食,並增添炒菜。都一處的菜餚選料精細,做工講究,特別是回鍋肉富有特色。當時,北京的李靜山寫詩讚曰:「京都一處共傳呼,休問名傳實有無。細品瓮頭春酒味,自堪壓倒碎葫蘆。」[4]
中華民國時期,都一處傳至李德馨手中。據說,李德馨不善經營,成天花天酒地揮霍,沒錢便來都一處店中取,還剋扣夥計的工錢及年底獎金。夥計便炒菜多放油,做燒麥多放佐料,打酒多給,想把買賣搞垮。結果因為飯菜質量好,吃飯的人反而增多。都一處的馬蓮肉、晾肉名貫北京,燒麥、炸三角也很出名。[4]
日本占領時期,都一處和北京城內其他工商業同樣生意不好,當時不少飯館關門,都一處留存下來。據老人們說,都一處原來並不在前門大街上,而在鮮魚口街西口路南,為一間門臉,樓上暗處放有一把覆蓋着黃緞子的太師椅,據說是乾隆帝來此吃飯時坐過的椅子。經過多次裝修翻建,1964年都一處遷入如今的前門大街東側的兩層新樓,營業面積達到170平方米。同年秋,郭沫若來到都一處欣賞乾隆帝御賜的蝠頭匾之後,又為都一處題匾。文化大革命中,都一處更名為「燕京燒賣館」,1981年恢復老字號「都一處」。 1997年4月,都一處再度翻建,1998年8月18日重新開業。新建的都一處是三層樓,營業面積400平方米,一層主要經營燒麥,且恢復了傳統涼菜「晾肉」和「馬蓮肉」,二層經營山東風味的炒菜,也承辦宴會。[4]
都一處因「都一處燒麥」而聞名,該店員工還曾赴日本傳授燒麥製作技藝。1989年,「都一處燒麥」獲中華人民共和國商業部餐飲最高獎「金鼎獎」。2000年,「都一處燒麥」又獲認定為「中華名小吃」。2008年,「都一處燒麥製作技藝」列入國家級非物質文化遺產名錄。同年,都一處被認定為「北京市著名商標」。[1]
如今,位於前門大街的都一處總店擺放有一組銅人塑像,再現了乾隆帝夜訪並題名的故事。[1]
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