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肉絲炒麵是一種炒麵,常見於香港的酒樓、茶餐廳和大牌檔。基本材料是雞蛋麵及切絲的豬肉[1],配料包括韭黃、蔥及芽菜,有時也會加入切片的香菇。雖名為炒麵,但因為烹調時是炒中帶炸[2],所以有部分麵條是炸脆的[3],再澆上炒香的豬肉絲、韭黃及芽菜等做成的芡汁[4]。因為常會加入芽菜,所以又名「銀芽肉絲炒麵」[5]。
相傳源自蘇州及上海的兩面黃,在1950年代左右,有不少上海商人移居到香港,香港的粵菜廚師也受到這些來自上海及江蘇的新顧客影響[6],便將香港本地既有的粵式炒麵結合兩面黃把麵條炸脆的做法,從而產生半煎半炒的肉絲炒麵,所以肉絲炒麵可說是香港版的兩面黃,後來成為廣東炒麵的一種[6]。
肉絲炒麵雖然有點像蘇杭地區的兩面黃,但肉絲炒麵不會將麵條完全炸脆,而是採用半煎半炒的方法製作,大部分麵條仍然保持軟身,不像兩面黃幾乎將整個麵餅炸到硬脆,常要先用刀子或剪刀將麵餅分割,並且可用手拿起麵餅進食,肉絲炒麵則如同一般炒麵以筷子進食,也因為炒麵中包含被炸脆的麵條,使口感更為豐富,成為肉絲炒麵的特色[3]。吃兩面黃時通常會加入浙醋,進食肉絲炒麵則較少加醋。
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