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白利糖度
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糖度代表在20°C情況下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克數,即蔗糖的質量分數。在現實使用中,糖度一般通過測量比重查表得出。基於使用的比重表格不同,有Balling糖度、白利糖度(Degrees Brix,°Bx)、Plato糖度(°P)三種。除此之外,國際統一食糖分析方法委員會(英語:International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis)(ICUMSA)也維護一個由現代方法得出的糖度—密度表。
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現代糖度也可以用手持折射計測量折射率來計算,一般使用ICUMSA提供的公式。這樣的好處是速度快,無須過濾等操作。[1]需要注意的是由於公式是為純蔗糖設計,通過比重和折射率測量天然混合物的結果會有不同,因此需要另外定義濃度的參考值。ICUMSA將折射得到的糖度稱為「折射乾物質量」(Refractometric Dry Substance, RDS),[2]但釀酒師習慣上還是將其稱為熟悉的「白利糖度」,甚至不準確地轉化為波美度(英語:Baumé scale)等數值。