乾貨,是一種脫水食材,泛指經由風乾或曬乾後的食材。例如魷魚乾、干貝、小魚乾、蝦米、海參、魚翅、鮑魚、扇貝、香菇等。其中乾海產因富含水分、蛋白質、脂肪等營養成分,若不經處理,難以在室溫下長期貯存,因此製成乾貨可方便儲存與運輸,避免保存不當則導致食材腐敗或變質。這不僅只有儲藏的目的,用滾水泡開後,味道也會變得更加濃郁,是中國菜獨特的高級素材。
乾貨的泡開
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海參
乾貨在料理之前,必須經過一道名為「泡開」的處理程序,簡稱「發」。將乾貨吸水軟化。有分別用溫水、熱水、清水泡開等幾類。