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有机农业一般共有的要求是不使用人工化学合成农药、人工化学合成肥料、基因改造生物、动物及植物生长调节剂等非天然物质的农产品、生产加工过程。有机农业相关标准在国际上有多样化的发展，然而许多国家有制定相关行政程序甚或专属法律进行各自境内通用基本标准的一致化与法制化，但通常将相关验证工作开放给经认证的第三方组织，各国行政机构仅进行各环节的监督。相关标准的内容很大程度是基于 国际有机农业运动联盟，一个在1972年成立，由世界各地有机农业组织合组而成的国际组织[1]。根据他们对有机农业的定义：
| “ | 有机农业是一种能维护土壤、生态系统和人类健康的生产体系，遵从当地的生态节律、生物多样性和自然循环，而不依赖会带来不利影响的投入物质。有机农业是传统农业、创新思维和科学技术的结合，她有利于保护我们所共享的生存环境，也有利于促进包括人类在内的自然界的公平与和谐共生。[2] | ” |
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人类尚未进入工业时代前，多数农林渔牧产品可以说是通过未使用非天然物质的生产方式得到。但实际上于现今多数有机农业标准中，仍排除或限制或是需有纪录监控部分天然物质或方法使用的能力: 比如可能会导致人畜共通传染病病源扩散的物质（人类的排泄物以及新鲜的动物排泄物等），天然存在但是必须严格监控土地累计使用量避免残留的物质（硫酸铜等），以及对天然非抗特定病虫害的物质或方法，例如鱼藤等的使用必须监控对当地生态特别是下游水生生物的影响。针对被动的相关诱捕措施包含捕蝇纸及夜间灯光、荷尔蒙或其他吸引物质的诱捕瓶等，也需要对当地生物的影响进行评估纪录与使用。而天敌生物引进更是需要注意当地原生相近生物是否也会被捕食或感染。
英国植物学家 Sir Albert Howard （ 1873-1947年）是有机农业先驱、有机运动早期的关键人物，被称为“现代有机农业的教父”。
1924年，德国人鲁道夫·斯坦纳的著作《农业革新的精神基础》中也提出有机农法，但时值工业制造业蓬勃发展，农药和化肥能减少农业生产投入的人力，所以不被世人所接受。直至1970年代出现能源危机，农地因过度使用农药化肥而产生贫瘠现象，有机农业才受到各国政府所重视。如今原油价格即将突破100美元大关，民众对于环境保护、饮食健康的观念又日以遽增，有机农业逐渐变成世界各主要先进国家的先进观念。
有机运动始于农业科学家与农夫对于农业工业化的反省。二十世纪初期，生物化学（氮肥）与工程学（农业机械）的进展导致了农业发生重大改变。耕地规模化使得耕种变得更专业，讲求有效率地运用机械并收割绿色革命的成果。二次大战期间的科技进展，于战后对农业的所有层面造成重大革新，导致诸如大规模灌溉，肥料和农药使用等方面的进步。军火所用的硝酸铵成为大量且便宜的氮的来源。DDT，原本出于军事目的研发，用来控制军队中的致病昆虫，后运用在农作物上，开启了农药广泛使用的时代。
1939年，《生命土壤》的作者伊芙·贝尔福在其Suffolk农田创立了划时代的Haughley 实验，该实验运作了超过四十年。
有机农业作为专有名词，最早由Lord Northbourne开始使用，是从其“有机农田”（the farm as organism）的观念衍生而来的。其著作《看向土地》（1940年）描述了一种整体的、生态平衡的农业模式。
英国植物学家艾伯特·霍华，研究了印度的传统农业模式。他开始认为这种模式比起现代的农业科学更为先进，并在其著作《一个农业的试验》（1940年）中记录了这些想法；并于其著作《土壤与健康：有机农业研究》（1947年）中采用了Northbourne发明的词汇。
1940年，美国的J.I. Rodale引领推广了有机园艺。
1972年，国际有机农业运动联盟(International Federation of Organic Agriculture Movements)在法国的Versailles发起。IFOAM - Organics International致力于散播有机农业的理念与实务，跨越国家与语言的藩篱。
1980年，世界上许多农业与消费者团体开始要求政府规范有机生产，而1990年代开始有机农业相关法律得到确立，认证标准得到制定。
从1990年代早期，发达国家的有机农业市场每年成长20%，主因是消费者需求的上扬。小型独立生产者和消费者促成了有机农业的兴起，有机产品的量与种类也同步增加，使得相关生产大幅成长。
1987年，中华农学会年会中先生等五十人提案在台湾地区也要进行有机农业之研究。
1988年，农业委员会委办“有机农业可行性观察试验计划”，由中兴大学土壤系主持，台南区、高雄区农业改良场等单位执行到了1989年，台中区农业改良场、茶业改良场、畜试所亦加入。[4]
1988年10月27-29日，举办有机农业研讨会，会后并出版有机农业研讨会专辑，计300馀页 。
1990年4月27日，财团法人国际美育自然生态基金会成立，后来为台湾第一个有机农场的验证单位。
1995年，农业委员会的各区农业改良场选定农户办理有机栽培试作，积极办理示范、观摩及展售，为台湾有机农业推广的开始 。
现有法规为有机农业促进法。指基于生态平衡及循环养分原理，不施用化学肥料及化学农药，不使用基因改造生物及其产品，进行农作、森林、水产、畜牧等农产品生产之农业。[5] 有机农业管理权责单位为农委会[6]。有机农粮产品权责为农粮署，2019年7月为止，国内有12家验证业者[7]，而承认的外国有机验证业者则来自欧盟(已公告者有16国)、美，加，纽、澳、瑞士、智利经官方登录的业者[8]。有机畜产品为农委会畜牧处，有机水产品为渔业署。 大陆及日韩则是至目前为止皆尚未列入公告进口有机农产品及有机农产加工品之国家及其产品范围一览表中。[9]。
有机经营业者整合资讯系统目前有提供农场、加工、餐厅、买卖等业者资讯[10]
中华人民共和国国家标准GB/T 19630-2011（非强制性）给出了有机农业的术语定义：有机农业是指遵照一定的有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。[11][12] 多部门各获得有机认可资格[13][14]，其中目前通过国际有机运动联盟 （IFOAM）有机认可的OFDC，权责单位为环保部。[15]。 认证认可机构名单权责为中国国家认证认可监督管理委员会[16]（亦包含也有其他各部门认证的有机食品、绿色产品、无公害农产品等）
有机农业推进法中有写明:不使用化学合成农药与肥料及基因转殖技术，于生产过程中尽量减少环境负荷的农业[17]。 日本有机农产品主管机关为农林水产省[18]。2015年5月其登录的国内有机验证机构有56个，国外有15个[19]。其中皆无台湾验证业者。[20]
美国国家有机计画中对有机说明为:是一个标示用语，表示该食物或农业产品是以经证明的方法生产。这些方法整合文化，生物以及机械实作，树立资源循环、促进生态平衡，保护生物多样性。合成肥料、污水污泥、辐射照射、基因工程技术可能不被使用。[21]。2015年5月美国登录的有机验证商，境内约有近790家，境外约有近80家(台湾项目下列有9家，但仅有1家地址在台湾，且该公司亦同时列于中华人民共和国的项目下)。[22][23]
有机农业是一种农业系统，旨在尊重自然生命周期系统的同时，亦为你、为消费者提供新鲜、美味和地道的美食。 [24]
欧洲由于幅员广阔，各国地理特性之不同，因此原先对有机产品之定义也有所不同。在欧洲共同体的时代，1991年，为了统一标准，欧洲共同体采以规章（Verordnung (EWG) Nr. 2092/91）的方式来规定有机农业耕作、有机畜牧、有机食品加工等三大有机生产活动，各成员国不再有自订标准的空间[25]。此指令于1999年曾修改一次（Verordnung (EG) Nr. 1804/1999）。2007年，此指令被欧洲共同体的法律地位继承者，亦即欧盟，以新的规章取代（Verordnung (EG) Nr. 834/2007），2008年再补规定新的“欧盟有机标章”（2009年启用，见上方的德文维基主条目）（Verordnung (EG) Nr. 967/2008）以下是2007《欧盟有机产品规章》中关于“有机食品”的一些重点规定[26]：
有机农场会运用不同的方法，其中包括作物轮作、绿肥、堆肥、选择合时作物，并设置农田覆盖物等，以控制水土流失，促进生物多样性，并加强土壤的健康。
为达到有效的有机病虫害控制，需要深入了解害虫的生命周期和相互作用。有机虫害防治主要控制目标害虫（如昆虫）、真菌、杂草和疾病，方法包括允许一个可接受的病虫害水平、引进一些能对抗病虫害的有机体、选择合时作物、作物轮作和机械控制（如陷阱）。
这些技术普遍提供的好处，除了虫害防治土壤保护和改善，施肥，帮助授粉，节约用水等。这些技术都有利于农场周边长远生态的健康。
无论是否为有机生产方式，现有的农业系统几乎皆非当地自然生态系与植被的一部分，包含人类本身、供食用动物、作物、其对应的授粉媒介生物、病虫害甚或共生微生物、其病虫害的天敌等，对多数地区来说其实一样都是入侵物种。比如水田，其实就是将水稻原生的季节泛滥湿地环境，以灌溉系统调节模拟各生育期间的合适水深变化，重现于各类原本非湿地的区域。而多种禾本谷类作物的耕种则是将多种植被，比如降水量不一地区的天然植被如森林、莽原等都转化为草原。特定生态系统的水量，土质等都有特定的变化区间。灌溉系统调节水量，增加或减少有机质，其实都是在改变当地生态系统。比如多数热带亚热带地区的土壤，因为高温多湿且各类生物活动相对旺盛，各类动植物残体与土中有机质及腐植质天然显著低于温带地区。
多数地区人类本身的数量与密度、于单位时间内所需的资源以及产生的污染物，都并非一地环境负载力可以支撑的。2013年中全世界人口已达72亿人，2025年预计将达81亿人。[29]，大规模饥荒事件虽已少见，但粮食生产、储运条件与分布状况仍相当不均，部分已开发国家粮食生产量远大于本国人口需求得以输出。而多数最低度开发国家与发展中国家落后地区的居民，其实并无法使用相对高价的合成农药、肥料、饲料及药剂等种养殖动植物，因此实际上也算是在进行有机农业，但仍相对长期处于粮食供应不稳定的状态，加上一般这些国家的人口增加数量相对迅速，即使实施现今各国法规下的有机农业标准，仍很难使当地居民维持基本生活温饱。实际上，自给自足的原始有机耕作方式农业区，多数已经不足以供给快速增长的本地人口，需要自外地输入粮食。而目前商业化输出的有机农业其实仍是在消耗本身的环境资源，供养外地人口，与非有机农业并无不同。
有机农业目前的耕作面积估计又只有总耕地面积的3%，也对环境保护并没有发挥多少作用，只造福少数金字塔顶端的消费群。
农药是指能预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及能调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或者几种物质的混合物以及制剂。（引自《中华人民共和国农药管理条例》1997年5月8日国务院发布）
转基因指通过生物技术把基因片断从生物中分离出来，然后植入另一种生物体内的技术。目前已有商业利用到基因改造技术的不仅包含植物作物品种，还包含可能来自基因改造微生物本身及其产生的相关物质。而多数有机农业相关的标准很难对所有的投入都进行检测，比如作物授粉与留种，土壤与灌溉水中的微生物或是发酵酿造所需微生物等，因为必须一一进行比对。
国际通行农产品分类
目前，国际上的农产品主要包括常规农产品、有机农产品与转基因农产品等。
1.常规农产品
是允许使用农药、化肥、激素等人工合成物的常规农业所生产出的农产品。常规农产品是目前各国农业生产的主要产品。
2.有机农产品
是指在农产品种植、养殖、生产、加工过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等化学物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。有机农产品是纯天然、无污染、安全营养的食品喔，也称为"生态食品"。在国际食品法典中对有机农产品的生产、加工、贸易有明确规定，该规定是国际食品贸易仲裁的重要依据。
3.转基因农产品
是指利用以生物技术改良的动、植物或微生物所制造或生产的农产品、农产品原料及农产品添加物等。转基因农产品由于其食用安全性无法确定，在国际上存在较大的争议。
4.认证机构
1991年成立于法国的Ecocert(简称ECO，http://www.ecocert.com)為歐洲最具代表性的有機農業認證機構，該機構要求在完成品中須有最少5%的原料須採用來自控管性的有機栽培，以及至少50 %的植物性原料必需来自控管性有机栽种。在台湾约自1997年起陆续有不同团体发起认证制度，包括财团法人慈心有机农业发展基金会（TOAF）、财团法人国际美育自然生态基金会（MOA）等。[30]
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