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回锅油,又称万年油,是指重复使用的食用油,食用油随著高温加热改变本质,产生过氧化物、反式脂肪、二恶英、多氯联苯和多环芳香烃等二百多种的有害物质[3][4][5][6][7][8][9][10],经食物进入人体,最终引起包括增加罹患心脏病和癌症的风险。2009年一项研究显示,食用经高温长期加热的食油后,氧化及聚合化的食油令肝脏受损,甚至导致孕育出肝脏较细少及体重较轻的后代。[11]
常见特征是油质明显泛黄或变黑,油炸过后产生的细小白色状的泡沫,搅拌时有明显的黏稠,可能有异味。但即使没有变色及没有异味,也不代表曾烹调过的食油适宜再用。回锅油一般是由花生油、棕榈油、芥花籽油、玉米油、大豆沙拉油等长期使用于油炸食物之后产生。而葵花籽油本身的味道较重,不利于油炸;橄榄油则较贵,鲜少使用于大量油炸。
2010年,香港食油业协会委托香港大学于一月进行“本港家庭翻用食油习惯调查”,透过电话访问505名香港市民。57%港人担心食肆所用食油;86%担心食肆使用“万年油”煮食;29%认为,曾煎炸的食油可翻用2至3次;23%更认为,曾用过的食油可储存10日以上再翻用。[12]
一般而言,速食业所使用的油炸箱,容积约25~50公升。而市售营业用的大豆沙律油1桶18公升[13][14](约新台币720元左右)。油炸箱在使用后,要降到室温约要等3~4小时以上。故速食业者基于成本与时间考量,极少会每日更换新的食用油与每日清洗油炸箱。因此使用回锅油成为大型速食业者的常态。各家速食业者均有自订的换油标准,平均每周换油两次。
大豆沙律油,原本是用来做沙律用的食用油。 但由于其市价远低于其他的食用油,所以不论是一般家庭或速食业者,基于成本考量,常被使用作为油炸的食用油。 可是“大豆沙律油”长时间在高温下使用,油质容易劣化。在中国市场上,由于大豆油比较便宜,70%销售的沙律油都是大豆油。而花生油、玉米油的销量仅20%不到。
滤油粉主要成分为“合成矽酸镁”[15],可用于吸附使用过的油中的杂质,可以稍微延长油的使用期限。目前滤油粉在台湾为合法的添加物,以2%为限,但滤油粉只能滤除油中的悬浮粒子,让油看起来比较清澈,无法滤除长时间使用回锅油所衍生的致癌物质。由于滤油粉的单价低,平均每次用量价值不到新台币70元,因此被速食业者广泛使用。2009年,查出“滤油粉”含有微量的类重金属“砷”0.06ppm。[16][17]2013年,修正《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》。[18]
香港大学生物科学学院副教授李子诚指,食油随高温加热,会改变其本质,而且加热时间愈长,改变愈大。油含甘油三酯,加热过程会分解并产生如过氧化物等逾200多种物质,过氧化物对身体有害,例如血液中乳糜粒(Chylomicrons)的共轭二烯烃浓度会随翻用食油中的过氧化物成分上升而增加,过氧化物会产生更多的自由基,这与慢性疾病有关,亦会增加患心脏病和癌症的风险。油烟含多环芳烃,亦会增加患肺癌的风险。有动物研究亦显示,长期进食经高温加热的食油,其氧化及聚合化的食油令肝藏受损,更会诞下肝脏较细小及轻磅的后代。[19]
台湾文化大学保健营养学系兼任讲师陈俊成指出,废食用油易出现“丙烯酰胺”、“3-单氯丙二醇酯类”(3-MPC ester)等世界卫生组织(WHO)公布的致癌物质。[20][21][22]消基会董事长张智刚引用欧洲议会研究,表示“被回收的烹调油里头含有对公众健康风险的二噁英、多氯联苯和多环芳香烃”[21]等致癌物质。消基会检验委员会委员、清大化学系教授凌永健表示,检验不同酸性化合物,透过指纹图谱比对气相层析质谱法、核磁共振波谱法、感应耦合电浆质谱分析仪(可分析出重金属),即可分析出饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的比例,就可确认油品组成,并追踪来源油品。凌永健说明,燃烧氧化反应下同时也会产生多环芳香烃,而且不只产生一种,淀粉油炸则会产生丙烯酰胺,聚合成聚丙烯酰胺[21]致癌物,一般实验室仪器可测到0.1ppb以下,可提供指纹图谱,而非法规规定数据以下就不列出。[8][9][10]
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