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辣椒,又叫牛角椒、长辣椒[1]、莶椒仔(台语)、莶椒(潮汕话)、辛椒、番椒、番姜、番仔姜(台语)、海椒[2]、辣子、辣角、胡椒、秦椒[3]等,是一种椒科辣椒属(学名:Capsicum)植物果实的泛称[4][5]。其中最常见的一年生辣椒(C. annuum)拥有许多人工栽培品种及变种,如菜椒(C. a. var. grossum)和朝天椒(C. a. var. conoides)等等。
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辣椒起源于美洲[6]。在哥伦布大交换之后,辣椒开始遍布全球,可作食用和药用。在16世纪葡萄牙人航海时,辣椒传入亚洲。
印度是世界上最大的辣椒生产国、使用国及出口国[7],南印度的贡土尔地区占了印度30%的产量[8],而安得拉邦占了75%的印度辣椒出口。
为现今饮食界所广泛使用的辣度量度指标基本上只有一种,就是史高维尔指标,其辣度指数所表达的意思,是1份受测试的原料,需要混和多少份清水,才能令实验者完全尝不到辣味。例如鸡心椒的辣度是90000,就代表1克的鸡心椒,需要混和90000毫升的水,尝起来才会完全没有辣味。
红色辣椒含有大量维生素C(见表),其他物种含有大量维生素A、β-胡萝卜素。[11]此外,辣椒是维生素B6的丰富来源(见表)。
辣椒可依用途分为直接食用、调味及观赏用,现在多作为调味料的一种,常见型态有辣椒酱、油泼辣子、泡椒等。许多人日常料理也都会加入生辣椒,不仅让菜品增色,也能够更加提味。
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