膨松剂(英语:Leavening agent),俗称为臭粉,是加入生面团或面糊中,使最终产品蓬松软化的物质。其方法即是将气体充入面团中,当然,理论上也可以通过机械手段实现,但实际上更多的是通过生物活性剂,或者是利用化学因子并以热量、湿气或酸性等触发反应来产生二氧化碳。当面团或面糊和好后,面粉与水充分混合形成母体,接着淀粉开始凝胶化,面中保留下来的气泡就形成了空洞。
生物膨松剂
化学膨松剂
食品安全的顾虑
面包、蛋糕、甜甜圈、油条、馒头、海苔、粉丝等为消费者经常食用的食品,若在制作过程中添加含铝的膨松剂,且经常食用,长久下来则有摄入多量铝的风险,尤其是发育中的儿童。人体的铝含量过高,可能会造成种种伤害,尤其是对脑部组织和智力的损害,而主要的表现是神经系统特有的神经纤维病变,引起精神与神经功能混乱,记忆力减退与智力退化。且铝摄取过多会降低饮食中磷的吸收,造成骨骼含钙量减少,严重时可能容易发生骨折[1]。因此建议业者使用不含铝的配方制作,以保障消费者的健康[2]。
参见
参考文献
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