鲜味
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鲜味与酸味、甜味、苦味和咸味并称为五种基本味觉，通常在鱼、肉等富含蛋白质的食物中最容易品尝到。
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背景
从20世纪以来，科学家一直在争论鲜味是否确实是一种基本味觉；但1985年在夏威夷第一个鲜味国际讨论会中，鲜味（日文汉字：旨味／平假名：うまみ／罗马音：umami）一词获得官方认可科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味道[3]，现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸，如鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）的味道[4]体现出一种令人喜悦的“肉汁”或“肉”味，舌上的感觉回味绵长，无处不至，令人垂涎。因为在此之前欧洲缺乏对鲜味的专用称呼，鲜味在几乎所有西方语言中同样称为 umami。由于人和动物舌头上有特殊的感受器细胞，使得舌头能够检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子[5][6]。鲜味的基本作用是平衡和丰满菜肴的整体味道，亦可以增强各种食物的美味[7]。由于谷氨酸盐易于离子化，谷氨酸盐（例如谷氨酸钠）会具有少量的鲜味。GMP 和 IMP 能加强谷氨酸盐的味道浓度[6][8]。
发现
谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长[9]。古代罗马已使用富含谷氨酸盐的鱼酱[10]，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载[11]。19世纪末，厨师Auguste Escoffier在巴黎开设革新餐厅，并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式[12]。不过，他当时并不知道此独特味觉的化学来源。
直到1908年，东京帝国大学教授池田菊苗[13]才正确鉴别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为うまみ（即现在的鲜味）。
后来，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有另一种鲜味物质，就是核苷酸IMP[14][15]。1957年，国中明发现香菇中所含有的核苷酸GMP亦会产生鲜味的味道[16][17]。国中最重要的发现之一是核苷酸和谷氨酸盐之间的协同效应：当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的味道强度均高于这些成分的总强度。
此种鲜味的协同效应能够说明不同经典饮食文化的食物搭配。例如日本人使用海带和干鲣鱼片制作鱼汤、中国人在鸡汤中加入韭菜和卷心菜、苏格兰人制作青葱马铃薯鸡汤，以及意大利人将帕马森干酪和蘑菇洒在蕃茄汁上。
特性
鲜味会引导舌头分泌唾液，刺激喉咙、口腔的上方和后方[18][19]。鲜味会使多种食物令人垂涎，特别是在配合香味方面[20]。但有别与其他基本味道，鲜味不含蔗糖，只在相当狭窄的浓度范围内带来愉悦效果[18]。最适宜的鲜味味道视乎盐的份量而定；同时，低盐食物能以适量鲜味保持令人满意的味道[21]。
事實上，{{subst:Citation needed/auto|Roinien et al.}}顯示：當湯水含有鮮味時，低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高，而不含鮮味的湯水的愉悅感較低[22]。某些人群（如老年人）可以从鲜味中得益，因为其味觉和嗅觉灵敏度已因年龄和多种药物而受损。丧失味觉和嗅觉有可能形成营养不良的状态，从而增加患病的风险[23]。
高含量食物
人们每日食用的许多食物都富含鲜味。天然谷氨酸盐可于肉类和蔬菜中找到，肌苷酸主要来自肉类，而鸟苷酸则来自蔬菜。因此，在谷氨酸、IMP和GMP这些含量较高的食物中，鲜味很常见，特别是鱼、贝类、咸肉。根据演化论，真菌与动物的亲缘关系较植物更近，因此在蘑菇等菌类中，鲜味含量较高。相比之下，蔬菜如成熟的番茄、白菜、波菜或是绿茶等，以及发酵制品或陈年制品如芝士、虾酱、酱油等含有的鲜味较菌类更低[24]。
人类首次接触到鲜味通常是从乳汁[25]。乳汁与鱼汤的鲜味大致相同。不同国家的汤料有一些不同之处：日本高汤通常具有非常纯正的鲜味味道，因为汤底并非由肉类制成，而是由富含L-谷氨酸的海带（Laminaria japonica）和富含肌苷酸盐的柴鱼片和小沙丁鱼干。相反，西式或中式清汤中的鲜味大多源于骨头、肉和蔬菜，混合的氨基酸种类更多，因此味道也变得更加繁复。
味觉感受器
舌头及口腔中其他区域的每个味蕾均可侦测鲜味，并无所谓味觉图分工一说。生物化学研究识别出的负责感知鲜味的味觉感受器，有mGluR4、mGluR1和1类味觉感受器（T1R1 + T1R3）等几种[26][27][28]。纽约科学院证实味觉感受器具有认受性，指出“最近的分子生物学研究已经鉴别出感受器中鲜味的主要承担者：有异二聚体 T1R1/T1R3 以及失去大量 N 端胞外域的截断型 1 和 4-代谢性谷氨酸盐感受器（味觉-mGluR4 和截断型-mGluR1）以及大脑-mGluR4。”[5]感受器 mGluR1 和 mGluR4 特别用于检测谷氨酸盐，而 T1R1 + T1R3负责国中明于 1957 年描述的协同效应。不过，每类感受器在味蕾细胞方面的特有角色仍然不明。它们属于G蛋白质相连的感受器（GPCR），备有类似的信号模组，当中包括G蛋白质β-γ、PLCb2以及来自细胞内储存的PI3传讯释放的钙离子（Ca2+）[29]。Ca2+活化选择性阳离子通道瞬间怠应器潜在的melastatin 5（TrpM5），引致细胞膜退极化因而释放ATP和包括血清胺在内的神经传送素的分泌[30][31][32][33]。对鲜味味道刺激起反应的细胞并没有典型的突触，但ATP将味觉信号传送到味觉神经，然后再传到大脑以解读并识别味道品质[34][35]。
参考文献
外部链接
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