膨松剂

膨松剂（英语：Leavening agent），俗称为臭粉，是加入生面团或面糊中，使最终产品蓬松软化的物质。其方法即是将气体充入面团中，当然，理论上也可以通过机械手段实现，但实际上更多的是通过生物活性剂，或者是利用化学因子并以热量、湿气或酸性等触发反应来产生二氧化碳。当面团或面糊和好后，面粉与水充分混合形成母体，接着淀粉开始凝胶化，面中保留下来的气泡就形成了空洞。

生物膨松剂

主条目：酵母

酵母是最常见的，除此之外，实际上啤酒、酸奶等也可以应用。

化学膨松剂

泡打粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵等。

食品安全的顾虑

面包、蛋糕、甜甜圈、油条、馒头、海苔、粉丝等为消费者经常食用的食品，若在制作过程中添加含铝的膨松剂，且经常食用，长久下来则有摄入多量铝的风险，尤其是发育中的儿童。人体的铝含量过高，可能会造成种种伤害，尤其是对脑部组织和智力的损害，而主要的表现是神经系统特有的神经纤维病变，引起精神与神经功能混乱，记忆力减退与智力退化。且铝摄取过多会降低饮食中磷的吸收，造成骨骼含钙量减少，严重时可能容易发生骨折^[1]。因此建议业者使用不含铝的配方制作，以保障消费者的健康^[2]。

参见

• 发酵
• 食品添加剂

参考文献

1. 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新闻引据：中国时报、联合报 (中央广播电台). 2012-04-07. 消基会抽检市售甜甜圈、油条、馒头、海带及粉丝计24件产品，多达16件含铝，不乏知名品牌如甜甜圈Mister Donut、大型卖场所展售的食品。……联合国粮农组织与世界卫生组织所成立的食品添加物委员会，已将铝每周可容许摄取量，暂定每人每公斤为2毫克；大陆则直接规范食物铝残留量，不超过100ppm……预防之道就是多喝水，将铝尽速代谢出来。^{[永久失效链接]}
2. 智力殺手 6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分. 消费者报导杂志 第372期 第40~47页. 中华民国消费者文教基金会. 2012-04-06 [2012-04-08]. （原始内容存档于2012-04-10）. 若以联合国粮农组织及世界卫生组织联合之食品添加物专家委员会(JECFA)2011年之报告……一位30公斤的儿童若一周食用超过4个铝含量平均250 ppm的甜甜圈（假设一个甜甜圈平均60 g）则已经摄取过量的铝，而欧盟定订的标准为1 mg，以上述举例，则不可超过2个甜甜圈……有医师指出，洗肾的病患或随著年龄的增长，身体各方面代谢都变缓慢的长者，不适合经常摄取含铝食品。……摄取过多不必要的物质还是会增加身体的负担……提醒消费者应该要减少摄取，避免身体健康造成伤害