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台灣傳統美食 来自维基百科,自由的百科全书
肉圆(英语:Bahwan;台湾话:Bah-oân)是一种台湾的特色街头小吃,相传彰化县北斗镇是肉圆的发源地,约诞生于19世纪末。其名称源自于其外观,一般为直径六至八公分左右的半透明扁圆形,除了最常见的圆形造型之外,亦有三角形的北斗肉圆,但目前不若圆形肉圆普及。肉圆外皮是以地瓜粉、太白粉或在来米粉、树薯粉等材料作成的半透明皮,其内馅以猪肉和猪绞肉为主,其他配料依据店家不同会有笋子、香菇、鸡蛋、干贝或栗子等食材。烹调作法大略以彰化做为分界,彰化以北多用油炸油泡、彰化以南多为炊蒸。
相传肉圆是在北斗地区的寺庙担任文笔成生的范万居所创。当时台湾发生了戊戌大水灾,范万居是在庙里面当打手,专替神明翻译,将地瓜浸湿,压成团后揉成团状,加上花菜,并未包皮,再做成粿仔的形状煮熟给灾民食用赈灾,是北斗肉圆的雏形。第二代范妈意把肉加进去粿仔里,用手把粿仔从碗挖出来、捏成形,于是肉圆上可以清楚看到手指的痕迹,手指头的形状也就成了北斗肉圆的特色。传到了第3代范龙生,用地瓜粉跟在来米浆做皮,把高丽菜改成竹笋,包上赤肉做馅,奠定了北斗肉圆最后的范本。鼎盛时期,北斗有20多家肉圆店,几乎都是师出自范家。台湾第一颗肉圆原来是由此而生。北斗肉圆后来又流传到台湾各地,也产生了各地不同用料与做法的特色肉圆。[来源请求]
最有名的是发源地彰化(彰市、北斗、员林)肉圆,其馀的有新竹肉圆、台中肉圆、南投(水里、埔里)肉圆、台南肉圆、高雄肉圆、屏东肉圆、红糟肉圆等等,实物的大小与使用材料都有颇多差异,但是调理方式多为以油加温(并非炸)或蒸,亦或两者并用,食用时会同时淋上甜与咸两种酱汁和少许蒜泥、芫荽,是台湾的庶民小吃。
肉圆的名称在台湾也有地区差异,像是有的地方会把肉圆叫做“肉丸”。在鹿港,肉圆则是被称为“肉回”,以台语发音,这是由于肉圆制作时,是将肉馅外面裹上粉浆,而将粉浆涂上装肉馅的碗这个动作,台语就叫做“回”,因此得名。
肉圆这项特色小吃也进入了便利商店中,推出以台湾各地名产为主题的小吃,因为种种的商业经营因素,推出的是台中肉圆。发源地彰化县于2007年举办“2007彰化肉圆节”,免费提供游客肉圆,11月18日为总决选。
九份的红槽素肉圆以豆粉制作素肉,浸泡红槽,再加入中药炒香,以笋丝、香菇为内馅,以糯米浆、地瓜粉制作外皮,是九份著名小吃之一[1]。
外皮特色是皮有透明感且有咬劲,主要以在来米的米浆佐以蕃薯粉跟太白粉制成,比一般肉圆小。它另外一项更为显著的特色就是内馅是红色的,这是由于猪肉馅料以红糟调味,另佐以糖与酱油,再加上剁碎的青葱。城煌庙商圈有多家可品尝。[2]。
调理时会将馅料包入米浆中,然后先蒸再炸,起锅后佐以酱油、辣椒酱等调味,为了去除腻味通常还会搭配贡丸汤或鱼羹汤解油腻。
南投、埔里、水里肉圆最为知名,吃法特色为先吃肉圆外皮,留著内馅,再倒入店家免费提供的大骨汤(亦有柴鱼汤)一并享用[4][5][6]。
彰化肉圆外皮多以甘薯粉制作,内馅视各家口味不同而有差异,但多数店家用猪后腿肉制成的绞肉,佐以香菇为主。 调理方法先将肉圆连同容器放入蒸笼蒸熟,固定外型,待食用时,再油炸而成。店家也会淋上特制的酱汁,除了炸得酥脆的皮之外,酱汁亦是肉圆好吃的关键。[8]
台湾早期民生物资缺乏,农村只好以番薯当主副食,家庭主妇以番薯粉和米粥煎成饼,蒸或煮成家中的零嘴[8]。最开始肉圆是以热的为主,内容物有绞肉笋子等等,也有店家贩售加入干贝等食材的口味。
彰化肉圆还有将它制成凉式的吃法,蒸好的肉圆放冷后,再放到特制的冷酱,咸咸甜甜带有蒜味。夏天吃极为清爽。称为“彰化凉圆”。[8]吃“冷”的肉圆,为了口感上的搭配,配料改为瘦肉及香菇等比较爽口的内容物。清爽的凉圆在炎热的夏天的时节最受到欢迎,因此慢慢的广为流传,成彰化的特殊名产了。
北斗肉圆跟彰化肉圆最大的不同在于外观与内馅。两者的料理方式一样是油炸,但北斗肉圆外型较小,为三角形;且内馅只使用竹笋及猪肉。制作过程完全手工,先捏出外观近似宝岛形状后,以高温蒸气蒸熟后即可食用,再经过油炸后口感更佳, 是当地特产之一。
南部肉圆多以蒸笼里蒸熟,有名的内馅是加上虾子。
虾仁肉圆最为有名,重点俗称火烧虾的虾仁,再加入干葱、肉燥当内馅,蒸上数分钟后,微微透明的外皮,隐隐的看的出饱满的肉圆内馅中红红的火烧虾。
高雄旗山肉圆与传统南部肉圆以蒸笼蒸熟不同,而是将生肉圆放在热铁板上煎熟,故外皮较一般蒸肉圆焦香、有弹性。
屏东肉圆是台湾最早以“蒸”的方式调理的肉圆,内馅以生猪肉加上其他调味料,外皮则以在来米浆和地瓜粉揉成圆状,再送入蒸笼里蒸熟,再淋上甜咸酱即可食用。一般会习惯吃完后用残汁残肉再去盛清汤来喝。
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