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廣東傳統食品 来自维基百科,自由的百科全书
烧猪是广东传统食品的一种。制法与另一广东烧味烧乳猪基本一样,不同的是采用已成长的猪,而非乳猪来烧烤。烧猪以肋骨部最为肥美可口。烧猪的其他多骨部份如头、肘等可以用作淆汤或煮粥等。
广东烧味可以分为烧肉及烧腩,烧肉是用原只生猪烧制而成,再斩件而成[1];烧腩是指烧大猪的五花腩部份,会把腩肉本身附着的肋骨起出,吃时只有脆皮、嫩肉和肥膏,吃得方便[2]。作为再度烹调的食材则称为火腩(例如“冬瓜炆火腩”)。
烧肉以皮脆肉嫩为上品。烧猪可以重十到二十公斤,烧肉无论是脂肪及肉均较多而厚。而烧乳猪一般只重五至六公斤,除了一层脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨软可吃。烧乳猪的每斤价格亦比烧肉高很多;多数售卖烧味的店铺平常都会有烧肉出售,但乳猪却不一定经常供应,通常需事先预订。
烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色。
当此种广东烧味烤猪肉作为斩件切块为菜式时,被称为“烧肉”;而不切开或切半用于用于特殊的家庭事务、开业庆典,或作为仪式上的祭品(例如祭祖)时,此种广东烧味被称为“烤全猪”。
华南烹饪风格在中国大陆南部和香港地区几乎相同。有时,整只猪会被购买,用于特殊的家庭事务、开业庆典,或作为仪式上的祭品。例如,在香港的娱乐业中,有一个传统是为庆祝电影首映而向玉皇大帝献上一或多只整只烤猪;猪被献祭以避免影评家的负面评论,作为祈求电影成功的回报。为了使这道菜看起来更吸引人,常常在烤猪上放上圆形的凤梨片和糖渍樱桃做为眼睛。烤猪通常用红色包装纸和红盒子呈现,以求好运。
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