酿造酒

酿造酒（英语：Fermented Alcoholic Beverage），只利用酒精发酵过程酿造而成的酒精饮料。这种酒精浓度通常低于20%，低于蒸馏酒。常见的酿造酒有啤酒及葡萄酒。

概论

酿造酒是一种酒精饮料，其原料经过糖化(谷物酿造酒)、发酵、浸渍、过滤后，成为含有酒精的饮料，之后又经贮存陈化后形成。酿造原料中含有糖分，加入酵母菌后，酵母菌将糖份转化成乙醇跟二氧化碳。当糖分被完全转化，或是酒精浓度达14.5%时，发酵过程停止。一般而言当酒精浓度达到16%时，酵母菌会被杀死，因此若没有另外添加酒精，大部分的酿造酒的酒精浓度不会超过16%。例如强化酒是将蒸馏酒加入酿造酒中形成，其酒精浓度可以达到35%。

然而经由使用高酒精耐受性的酵母菌，少部分的酿造酒也可使酒精浓度高于20%，甚至超过30%^[1]。

技术分类

酿造酒的原料分成糖类跟淀粉类两大种。糖类原料包括蔗糖，蜂蜜，乳类等，这种原料所含的糖分可以直接被酵母利用，可以直接进行发酵过程。这种发酵技术称为单发酵技术，制成的酒，称为单发酵酒。葡萄酒为其中的代表。

淀粉类原料要用于酿酒，要先将原料中的淀粉转换成葡萄糖与果糖，酵母菌才有能力利用糖分来发酵。这种发酵技术为复发酵技术，制成的酒为复发酵酒。代表饮料为啤酒。

同时进行糖化与发酵过程，这种酿造技术称为并行复发酵。著名代表为绍兴酒与日本清酒。

酿酒原料

以原料区分，酿造酒使用的常见原料可以分为三大类，包括谷物，果实与乳品。

• 谷物酒使用稻米、小麦、大麦、荞麦、裸麦、玉米、高梁、小米等原料。
• 果实酒使用水果为原料，如葡萄、甘蔗、梨、荔枝、椰子等。
• 奶酒使用动物的乳品来制造，如牛乳、马乳、骆驼乳等。

参考文献

1. The 5 Strongest Naturally-Fermented Beers in the World. berghoffbeer.com. [2017-02-23]. （原始内容存档于2018-09-24）.