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高岭土（英语：Kaolinite），又称观音土、白鳝泥、膨土岩、斑脱石、甘土、皂土、陶土、瓷土、白泥，矿物学中以高岭石称之，是一种含铝的岛矽酸盐矿物，呈白色软泥状，颗粒细腻，状似面粉。其化学成分相当稳定，被誉为“万能石”。为制造瓷器和陶器的主要原料。英语名称“Kaolinite”源自于中国江西省景德镇附近的一个村庄名称。
矿物学中所使用的化学式为Al
2Si
2O
5(OH)
4，[4]然而在陶瓷工程应用上通常用氧化物表示，因此高岭土的化学式为Al
2O
3 · 2SiO
2 · 2H2O。[5]
高岭土主要在地表之下，其质地和成分的不同可以直接影响到陶和瓷在窑中的变化，所以优质的高岭土可以制作非常出色的器物，而往往多会在其周边建立起名窑。如景德镇、金门县[6] 等。
高岭土的开发和利用，为景德镇制瓷业的快速发展奠定了坚实的基础，对世界陶瓷工艺的发展起了重大的变革作用。随着瓷胎最初的单料成瓷（使用瓷石一种原料制造瓷器）到后来的二元配方（使用瓷石和高岭土两种原料制造瓷器），制瓷工艺也日益优异。以高岭土作为制瓷原料，大大促进了陶瓷工艺水平和制品质量的提高，促进了陶瓷的发展。
从元至清中期为高岭矿开采旺盛时期。如今高岭山虽然已不再出产高岭土，但是由于她在陶瓷史中的地位和大量的古遗迹，已经成为瓷都景德镇市的观光旅游胜地。景德镇自从采用高岭土配制瓷器后，出产的瓷器洁白无瑕，更为精美。1712年法国传教士昂特雷柯莱曾向国外介绍过高岭的瓷土，于是高岭土从此便名声远扬，身价百倍。
在医学上它曽被用于腹泻的治疗。在美国是治疗腹泻的药品“白陶土和果胶制剂”（Kaopectate）成分之一，但由于FDA2003年报告称无法证明其疗效，后被次水杨酸铋取代。
观音土在大饥荒时期曾被饥民当成食物充饥，吃下暂时解除饥饿感。崇祯三年（1630年）陕西大饥，陕西巡按马懋才在《备陈大饥疏》说陕西人民只能吃观音土填饱肚子。中华民国时代，申报等现代传媒出现后，不断的饥荒报导反复地提及饥荒灾民食用观音土。中华人民共和国1960年代三年大饥荒期间也有不少人吃观音土。
但观音土并非有机食物，含大量氧化铝，不能被人体消化吸收，尽管吃了不会饿肚子，少量吃不致命，但由于毫无营养成份，吃久了人还是会死于营养不良。此外，吃了观音土有会腹胀、手足浮肿、便秘等症状。因为胃部的填充对饥饿感的减除只起到一小部分的作用，曾出现过大量食用观音土致死的案例。
高岭土产地包括了：[2]
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