白利糖度
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糖度代表在20°C情况下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克数,即蔗糖的质量分数。在现实使用中,糖度一般通过测量比重查表得出。基于使用的比重表格不同,有Balling糖度、白利糖度(Degrees Brix,°Bx)、Plato糖度(°P)三种。除此之外,国际统一食糖分析方法委员会(英语:International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis)(ICUMSA)也维护一个由现代方法得出的糖度—密度表。
现代糖度也可以用手持折射计测量折射率来计算,一般使用ICUMSA提供的公式。这样的好处是速度快,无须过滤等操作。[1]需要注意的是由于公式是为纯蔗糖设计,通过比重和折射率测量天然混合物的结果会有不同,因此需要另外定义浓度的参考值。ICUMSA将折射得到的糖度称为“折射干物质量”(Refractometric Dry Substance, RDS),[2]但酿酒师习惯上还是将其称为熟悉的“白利糖度”,甚至不准确地转化为波美度(英语:Baumé scale)等数值。