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粮食酒
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粮食酒是用粮食酿造的酒,用粮食造酒要比用其他原料复杂,因为酿造果酒利用葡萄糖,一般微生物就可以发酵,酿造啤酒、威士忌等利用大麦种子自己产生的酶将淀粉转化成麦芽糖后发酵。而直接利用粮食,首先要把淀粉转化成糖,这不是一般微生物可以作到的,需要霉菌介入,但一般霉菌在分解淀粉的同时会产生有害人体的毒性物质,必须筛选、驯化霉菌,就是制曲[1]。
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酿造粮食酒的方法首先是中国人发明的,中国古代不出产大批、易储存的水果,最好的水果只有桃和梨,不能浪费在酒上。利用粮食酿酒根据传说最早是禹的妻子仪狄发明的,为了宣扬禹的“明君”形象,历史书说禹“饮而甘之”,然后说以后这种东西必将导致亡国,“遂远仪狄”[2]。
粮食酒常用的原料是糯米和黍。江南的香糯米和卫辉路辉州(今河南辉县)出产的苏门糯米,都是酿酒的好材料[3]。粮食酒原来都是放在坛中边酿造边贮存,喝时开坛,筛除酵母渣滓。所以古代喝酒也叫“筛酒”,直到清朝后期才有蒸馏酒出现(一说元朝时即已出现),改为以小盅喝烈酒,一般为65度,最高达67度。最近几十年才出现30—40度的低度蒸馏酒。
用粮食酿酒的方法后来逐渐传入中国的邻国,朝鲜、日本、越南用大米酿酒,俄罗斯用小麦、马铃薯酿造伏特加,直到目前世界上也只有这些国家可以用粮食直接酿酒。各种粮食酒都带有粮食品种特有的味道,如大米酒就有一些米糠味,经过几千年的摸索,中国人发现只有高粱酿造的酒没有任何干扰味道,因此中国的著名白酒几乎都主要是用高粱酿造的。
参考
- 木空著. 酒道. 北京:群言出版社. 2016.08: 5–7. ISBN 978-7-5193-0132-3. 请检查
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中的日期值 (帮助) - 韩可风编著. 金奖之旅. 郑州:大象出版社. 2007.09: 160. ISBN 978-7-5347-4785-4. 请检查
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中的日期值 (帮助) - 徐海荣主编. 中国饮食史 卷4. 杭州:杭州出版社. 2014.12: 668. ISBN 978-7-5565-0196-0. 请检查
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