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锅饭,广东地区称为煲仔饭,又有砂锅饭、瓦锅饭等名称,日语称为称为土锅饭(日语:土鍋飯/どなべめし)。是以砂锅或金属锅盛载著饭和食材用炭火慢慢地烧熟的食品,过去通常在冬季食用,现在一年四季人们均可享用到。
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通常厨师用炭炉把瓦煲内的饭先煮熟,再放上食材用炭火慢慢蒸熟,大约用半小时。但现在大多数食肆均改用煤气炉蒸熟煲仔饭,或先把饭用煤气炉煮熟,客人叫菜时再把食材放在炭炉上蒸熟,以节省时间。
香港过去只在大牌档提供煲仔饭,如庙街。但现在茶餐厅、酒楼和港式快餐店均可见到。[1]常用甜酱油作调味,也可以再加少许猪油,当煲仔饭熟后,开盖把甜酱油倒在饭面上。
先把饭和食材一起炒香,再放进砂锅中焖煮出味。
广西桂林阳朔食品,在生米上加入其他食材,然后盖上锅盖,用炭火煮。在食肆食用时通常是现叫现煮,有多种生食材供由客人挑选,再由厨师依照客人要求烹调。
淘米后加入食盐、味精拌匀,再装入小沙锅焖煮(每锅一般二至三两),水快干时放入香肠、豆皮、腊肉丁、豌豆、猪油等,改用文火焖五分钟即成。可佐以凉拌折耳根、牛肉干等小菜同食[3]。
云南丽江纳西族的传统食品,以青豆、火腿、腊肉等为食材。先在锅底铺上马铃薯块,再加入米、水,在上面加上其他食材,再加上姜、葱、蒜等蒸熟。
日式釜饭有些以金属制的釜(煲)作容器,有些则以陶器如益子烧、高田烧的陶器盛载。
洗米后加入水、酱油、油、酒、味醂、昆布等,加入出汁(日式高汤)以明火煮至5分熟,然后转小火,到没有水蒸气时把饭盖上,焖10至15分钟。
以热石碗盛载材料,涂上麻油,靠近碗面的米饭会变得色泽金黄,口感香脆。亦有采用黄铜作盛器。以来源地论,则以全州的最闻名(其食谱据说来自朝鲜宫廷饮食),其次是晋州。
越南西贡的特色饭类,于密封的瓦锅中煮,吃前要把锅敲碎打开,把锅巴饭取出,再弄碎,然后食用。口感较硬,吃时佐以鱼露。
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