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胡牌（台湾）、食糊（粤港澳）或
打麻将每一把最终目的，就是和牌。基本上打麻将，只要凑成最终指定的牌型（对十三张麻雀来说，通常是“四面子与一对”；对十六张麻雀来说，通常是“五面子与一对”），就可以和牌，但亦有例外情况，例如：八仙过海、七抢一、七对子、十三么（国士无双）、十三不搭或十三不靠等牌型，都不是以“四面子与一对”或“五面子与一对”和牌。和牌的玩家会在该局中获得胜利。
和牌之后要开牌让别人知你和牌了，但如果开出的牌不是一副和牌，就叫“诈和”，诈和者直接输。
如打13张牌的话，和牌14张。而16张牌的话和牌17张。以13张牌为例，和牌的组合基本是四组面子（包括顺子、刻子或杠子）再加一对[注 1]。而16张牌基本一样，是五组面子再加一对。不过如无法达到以上要求而玩家报称和牌，称为“诈糊”。
轮到自家摸牌时，摸回来的牌子刚好能胡牌，就叫“自摸”。
出铳[注 2]，又称“出冲”，台湾和大陆也叫“放铳”、“放冲”、“放枪”或者“放炮”，日本就叫“荣和（和读作hú）”，即别人打出弃牌，而你拿去那张牌子就可以胡牌，那么打出弃牌的人就是出铳。
又称“杠上花”，日本叫“岭上开花”，加杠后一般要补一张牌，而补回来的牌子刚好能胡牌，就叫“杠上开花”。
当别人加杠时，加杠的牌刚好可以让自家胡牌，就可以把这张牌子抢回来，给自己胡牌。
如果有人出铳，刚好其他两家或三家都能胡牌，这个情况，若只有出铳者的下家才有胡牌优先权，就叫“截胡”，亦称“拦胡”。
相对的另一种情况，就是所有能胡牌的玩家都同时胡牌，这是“炮炮响”。炮炮响有分“一炮双响”（两家同时胡牌）或“一炮三响”（三家同时胡牌）。在这情况下，出铳者要全包，同时赔给两家或三家。若是多于四名玩家一起玩耍的特殊麻雀，甚至可能有“一炮四响”或“一炮更多响”的情况。
一开局，排好牌张后，什么牌都没有摸打，已经能胡牌，就是“天胡”。
庄家打出第一只弃牌后，其他任何一家以该弃牌胡牌，这就叫做“地胡”。
除基本牌型胡牌(和牌)，另有八仙过海、七抢一。
日本麻将除了基本牌型:凑齐四面子和一雀头(对子)之外，还必须达成以下条件才能和牌。
- 有番才能胡牌，即不能屁胡。
- 振听不能荣胡。
“和”字可追溯至“默和牌”及“碰和牌”，但由于天九也有所谓“游和”及“碰和”的玩法，而天九牌张又可追溯至宋代的“宣和牌”，因此“和牌”这个术语，也许从清代以前已经沿用。
“和牌”于清代又称为“湖牌”。李汝珍《镜花缘》（1818）第七十四回[1]里面打花湖（一种天九牌戏）与十湖（一种类似麻雀的纸牌戏）的情节，就有“湖”了某些牌以及出现“诈湖”的情节。
“虎、和、湖”三个近音字，从清初开始，已一直在中国牌戏或牌具的名称中独立或交替使用，例如看虎、斗虎、打四虎、六虎、花湖、十湖、游湖、十五湖、花和、默和、碰和、游和等等。“和牌”之所以称为“湖牌”，也许也是音变的缘故，或避免令“和牌”（胜出）与“和局”（流局）混淆。今人说“胡牌”、“食糊”或“诈糊/胡”，可能是“湖”这个术语的本字失传的结果。
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