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食材 来自维基百科,自由的百科全书
人造奶油(法语:Margarine,音译作麦淇淋、玛琪琳、马芝莲、玛雅琳、玛芝莲)为一种植物油仿制涂料,用于涂酱、烘焙和烹调。1869年由法国化学家伊波利特·梅热·穆列斯发明,以应对拿破仑三世的挑战:为武装部队和下层民众制造黄油替代品,只是当时并未使用食用油氢化技术。食用油的氢化处理(氢化脂肪)由德国化学家威罕·诺门所发明,并于1902年取得专利。
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人造奶油由多种植物油脂乳化混合而成,配以脱脂奶冷却固化并加工改良质地做成。植物油脂可以通过分提、互酯化(酯交换)、氢化等方式预先改变性质。
不同等级材料、榨法、等级的食油有不同冒烟点,宜加考虑用于合适烹调法。
人造牛油多用于涂抹面包。
因牛油具有胆固醇,曾经有人认为不含胆固醇的植物牛油较为健康,因而改用植物牛油,亦有素食者以人造牛油或植物牛油代替牛油。
人造牛油或植物牛油的制作过程中可能需要把脂肪氢化。如果氢化不完全,留有的不饱和脂肪会有一部份转为人造反式脂肪,而人造反式脂肪比饱和脂肪更不利于人体健康,所以植物黄油只要含有少量的人造反式脂肪,会对人的身体健康造成更大的负面影响,因此以前的植物牛油实际上比牛油更不健康(天然乳制品含有少量对身体有益的天然反式脂肪异油酸)。不过近年来的新制程可以制造出反式脂肪极低或零的植物奶油。[1]植物奶油制品会在营养成分表中表明人造反式脂肪的含量。
由于人造牛油经常用于替代牛油,一些有对其进行营养强化的规定,以期提供与牛油含量相近的脂溶性维生素。澳大利亚规定人造牛油无论软硬都需含有至少 55 μg/kg (=2200 IU/kg) 的维生素D,[2]一些欧盟国家也有类似的立法。[3]
中华民国卫生福利部于2016年4月22日发布订定“食用氢化油之使用限制”,自2018年7月1日起,食品中不得使用不完全氢化油,违者将处以新台币3万元以上300万元以下罚锾。[4]英国也有此类规定。[5]
2018年4月,香港消费者委员会测试30款较常见的预先包装牛油、植物牛油及相关产品的样本,验出16款样本含污染物3-氯-1,2-丙二醇及18款含有基因致癌物环氧丙醇。[6]
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