概论
盐水意面起源不详，最早可能起源自明郑时期，三种已知的说法依起源先后顺序分列如下：
- 明郑时期，郑成功军队中的福州师傅，把制作方式带来台南盐水，在此传播[1]。
- 清朝同治年间，由陈万美创立的万美商行贩售。陈万美在到盐水前学会制做鱼面，也就是俗称的“鱼蓉面”，到盐水后因鱼肉资源不够，改用鸭蛋做，就改称为“意面”[2]。
- 1923年，当时台湾为日治时期，福州师传黄忠亮由福建福州移民至台湾，落脚于新营郡盐水街。他应用在福州学到的制面技术，在盐水卖面为生，为盐水意面的开端[3]。
因为相传盐水意面是由福州师传在台湾发明，因此又称福州意面，但在中国福州并没有这种面条。盐水意面主要采用鸭蛋或鸡蛋，和入面粉之后发酵揉制而成，过程中不加入水。在经过压平，切成长条后，再经日晒制成。盐水区农会的文献记载，意面原称为力面，因为最早使用鸭蛋，面团较硬，制作时需出力杆面，会发出“噫”、“噫”的声音，因此被称为意面。
随着盐水意面在台南传播，盐水意面成为地方美食的名称，台南人习惯将各种面条都冠上意面的名称。因此制作方法不一定完全与盐水意面相同，但皆以盐水意面为正宗作法。[3]
注释
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