盐水意面

盐水意面，也被称为福州意面，发源自台南市盐水区的台湾传统蛋面，为意面的主流，是台湾最早的意面起源。

概论

盐水意面起源不详，可能起源自明郑时期或日治时期。作家王浩一在《慢食府城》中记录一个说法，是在明郑时期，郑成功军队中的福州师傅，把制作方式带来台南盐水，在此传播^[1]。据学者许献平研究，相传源自于福州师传黄忠亮。在1923年，他由福建福州移民至台湾，落脚于新营郡盐水街。他应用在福州学到的制面技术，在盐水卖面为生，为盐水意面的开端^[2]。

因为盐水意面是由福州师传在台湾发明，因此又称福州意面。但在中国福州并没有这种面条。盐水意面主要采用鸭蛋或鸡蛋，和入面粉之后发酵揉制而成，过程中不加入水。在经过压平，切成长条后，再经日晒制成。盐水区农会的文献记载，意面原称为力面，因为最早使用鸭蛋，面团较硬，制作时需出力杆面，会发出“噫”、“噫”的声音，因此被称为意面。

随着盐水意面在台南传播，盐水意面成为地方美食的名称，台南人习惯将各种面条都冠上意面的名称。因此制作方法不一定完全与盐水意面相同，但皆以盐水意面为正宗作法。

注释

1. 王浩一《慢食府城：台南小吃的古早味全纪录》，心灵工坊出版，2007年。ISBN 9789866782039。
2. 许献平《南瀛小吃志》：“黄忠亮（1907～1958），福州人，绰号泰寺仔，16岁时离乡背井，只身来台讨生活，落脚于时称“盐水港”的盐水镇。因见当地并无人贩卖面，便以他大陆习得的制面技术，设摊贩卖意面。时为日治时代，面粉采配额制，有配给就制成面贩卖，无配给时则赋闲在家。甚至，在日治末期，因推行皇民化运动，而被视为外国人、非皇民，曾被吊销面摊牌照，不得营业。”，台南县文化局出版，2003年。ISBN 9789570254587。