鱼头米粉

鱼头米粉（Fish Head Noodle）是一道发源于马来西亚森美兰州(Negeri Sembilan)芙蓉市(Seremban)的面食，流行于马来半岛西海岸的华人社区，在茶餐室或美食中心都可寻其踪迹。一般直呼“鱼头米”。鱼头米粉在马来西亚的茶餐室是属于单价较高的食物，售价会比其他面食高上5至8令吉之间。

鱼头米粉

鱼滑米粉

简介

顾名思义，鱼头米粉的主要材料为鱼肉和米粉，其汤底大多使用鱼骨、猪大骨、江鱼仔和黄豆来熬制。所使用的鱼类，一般多使用价格较为廉宜的松鱼。这种鱼类的特色是肉厚，但刺多且有重泥味，煮时都会先将鱼肉切块，使用米酒及其他辟腥材料腌制，接下来再放进热油内炸熟，以减低泥味。在客户点餐后，才开始烫面，然后用小锅装一碗面所需的汤，加上蕃茄、姜丝、蔬菜、淡奶、咸菜等材料，煮好汤底后，再放下烫熟的米粉及炸鱼块，最后再淋上鱼露、胡椒粉和绍兴酒，及洒上葱花和葱酥来提味。有些店家还会加上酸梅、豆腐、腐竹、紫菜、鱼滑等材料，但随着物价高涨，加上备料的麻烦，越来越少店家愿意多下其他材料^[1]。

早期的鱼头米粉多使用濑粉，不过濑粉在马来西亚不是主流的面条，取得不易，加上成本高，在21世纪初，开始陆续使用价格较廉宜，但口感较好的粗米粉来取代濑粉。松鱼是一种多刺的鱼类，因此在使用鱼头米粉必须要细嚼慢咽，避免口腔被鱼刺刺伤或吞咽下去，目前在马来西亚的市面上也开始出现高单价的鱼头米粉，改用石斑、龙趸、多利鱼、马友鱼、鲑鱼或其他高单价的鱼类，不过因成本之故，市面上使用其他的鱼类的鱼头米粉是只占少数^[2]。

生鱼头米粉是指使用水煮的鱼肉块而非油炸，这是部分喜欢品尝鱼肉细致口感及不怕腥味的顾客而发展的口味。另外，南马一带的鱼头米粉通常不加淡奶，而是使用清汤，加入淡奶的做法是源自吉隆坡，主要目的是为加强鱼汤奶白色的视觉效果，不过充满奶香味的鱼头米粉最后反而成为这道面食的主要特色之一^[3]。

另外，一般贩售鱼头米粉的店家，都会贩售用同样汤底制成的鱼滑米粉。

资料来源

1. 炸魚骨豬腿骨熬湯‧紫菜湯龍躉魚頭米. [2014-11-30]. （原始内容存档于2020-05-06）.
2. 三文鱼头米香浓独特^{[失效链接]}
3. 清汤鱼头米粉赞！（1）. [2014-11-29]. （原始内容存档于2014-12-04）.