厨余，亦称厨房垃圾（Kitchen waste）或食物废弃物（Food waste），是食物于加工处理（包括烹煮）后所剩之部分，或在食用后所剩食物之统称。[3][4]
厨余可分为：
- 生厨余：食材在加工（烹煮）之前，经处理后所剩余的物料，如菜叶、果皮、果渣等。
- 熟厨余：食材经烹煮成为食物并经消耗（食用）之后所剩下并被丢弃之物。
定义
许多国际组织、政府机关、专业机构对食物废弃物都有各自的定义。[5]
欧盟
在欧盟，厨余在1975至2000年间被定义为“任何食物成分，无论生或熟、已被丢弃、准备或必须被丢弃者”，直到2000年废除旧的欧洲联盟指令并以新的指令2008/98/EC替代为止。后者并没有对厨余一词做出定义。[6][4] 而同样含有上述定义的指令75/442/EEC则在1991(91/156)调整为加上“一种废弃物的分类”(Annex I)。[7]
处理与应用
以往由于厨余可以回收，运送往家猪或家禽农场作饲料（俗称馊水、泔水、潲水）用，也是另一种处理厨余的方式。[8]另外厨余亦可通过脱水烘干后磨粉风干制成鱼粮颗粒或其他动物饲料颗粒。[9]
但厨余造成动物饲料有一定风险，由于厨余含有不同来源的食物，可能在这些食物中含有细菌或病毒，造成进食这类饲料的动物可能受厨余中的细菌或病毒感染。如2019年非洲猪瘟在中国大规模爆发时，香港的厨余回收公司需要暂停制造猪只饲料以防厨余中的猪肉含非洲猪瘟病毒而感染猪只。[10]另外，以厨余制成动物饲料，亦可能出现同类相食等道德问题。
现时，很多已发展的国家都会对厨余的处理作严格规定。例如在新西兰会要求有庭园的家庭利用蚯蚓农场来分解厨余成为堆肥；在韩国，从2000年代开始，厨余要从一般家居废物中分开，另外放入一个回收桶内。此外，由于熟食经烹饪后常会含有盐分，因此熟厨余在堆肥时应另行处理，不移送入焚化炉（不利戴奥辛控制）[11]或直接堆肥（造成土壤盐化）。
部分厨余（例如：咖啡渣、茶渣）可以无需分解而直接用来堆肥。[12]
厨余因酦酵时间的长短而产生不同的成果：
- 生肥：酦酵时间于7~14天以下
- 半熟肥：酦酵时间于15~50天以内
- 全熟肥：酦酵时间于60天以上
| 肥料/时间 | 生肥7~14以下 | 半熟肥15~50天以内 | 全熟肥60天以上 |
|---|---|---|---|
| 热能 | 过热--烂根 | 适温--地热 | 不生熟 |
| 氮气 | 造成氮缺乏 | 消耗，产生平衡 | 吸收、流失而平衡 |
| 硫化氢 | 大量产生--烂根 | 少量产生 | 不产生 |
| 氨气 | 大量产生---发臭 | 少量产生 | 不产生 |
| 氧气 | 大量消耗---缺氧 | 适量消耗 | 不消耗 |
| 二氧化碳 | 大量产生 | 效果佳 | 不产生 |
| 病原菌 | 大量产生---病害 | 少量产生 | 极少产生 |
| 土壤改良 | 效果有限 | 效果佳 | 效果佳 |
| 有机肥料 | 肥份新鲜不稳定 | 肥份新鲜有效 | 肥份较差，稳定 |
在2009年搞笑诺贝尔奖的生物学奖得主的研究项目，就是透过从熊猫排出的粪便里提取细菌，以帮助更有效地分解厨余[13]。此外，美国加利福尼亚大学戴维斯分校的华裔生物农业工程学系的张瑞红教授有研究利用厨余来发电的研究计划[14][15]。这个计划开发出一种利用细菌将厨余、农作残余物和其它有机物，利用厌氧消化槽使之转变成与一般沼气成分相近的氢气和甲烷，这些产生的气体可用来发电或作为运输工具的燃料[16]。根据这项研究的发现，八年以来每周从湾区收集到八吨的厨余中，其主要成分如菜荚、鱼骨等材料，平均每一吨所生产的电力，可为10个加州一般耗电量的家庭提供所需的电力[14]。
英国第一部以人类排泄物及厨余处理后而成的生物气体燃料公交车于2014年11月20日首次上路，具低碳排放效益。五个成人的年排泄物可制造约一个油箱的生物甲烷，足以供公交车行驶约186英里的距离。[17][18][19]
利用蔬果剩材中，每一种蔬果独有的颜色用作纺织品的染料。位于香港PMQ中的社企染乐工坊正正出售以厨余染料染色的围巾，亦有工作坊让市民一尝制作厨余染料。 他们亦于2015年米兰世界博览会被赞赏为“世界上最美丽的色彩”[20]。
厨余统计
根据环境保护署的资料，香港每天产生约三千多吨的厨余量，约占都市固体废物量三分之一。
| 年份 | 家居厨余量（吨/日） | 工商业厨余量（吨/日） | 总量（吨/日） |
|---|---|---|---|
| 1999 | 2,854 | 282 | 3,136 |
| 2000 | 2,792 | 299 | 3,091 |
| 2001 | 3,253 | 405 | 3,658 |
| 2002 | 2,782 | 373 | 3,155 |
| 2003 | 2,764 | 463 | 3,227 |
| 2004 | 2,695 | 532 | 3,227 |
| 2005 | 2,453 | 701 | 3,154 |
| 2006 | 2,473 | 727 | 3,200 |
| 2007 | 2,444 | 823 | 3,267 |
| 2008 | 2,148 | 847 | 2,995 |
| 2009 | 2,316 | 964 | 3,280 |
| 2010 | 2,397 | 840 | 3,237 |
| 2011 | 2,528 | 1,056 | 3,584 |
| 2012 | 2,528 | 809 | 3,337 |
| 2013 | 2,645 | 1,003 | 3,648 |
| 2014 | 2,608 | 1,033 | 3,640 |
| 2015 | 2,397 | 985 | 3,382 |
| 2016 | 2,326 | 1,274 | 3,600 |
注：本表数据源自环境保护署[21]。
厨余是可造成环境污染的家居垃圾，回收成本也不少。在特定的节庆日期间，因为应节的特定食物（如：年糕、粽子、月饼等）过期而要丢弃的食物，亦是废弃食物的最大数。根据香港环保团体绿色力量在2009年中秋节发表的调查指出，单单是香港在2008年丢弃的月饼数量，推算出来有280万个；而在中秋节中的烧烤活动中丢弃或浪费掉的肉肠、肉排等食物，更可让一个三人家庭饱餐82年[22]。
从表格中可看出，过去十年间工商业厨余不断上升。香港地球之友于2010年进行有关饮宴的厨余调查，四场中式婚宴及企业餐宴共104围酒席的厨余量，统计吃不完的𩠌菜达400公斤。该会针对其中一间食肆两场晚宴进行进一步的统计，发现剩菜比例最高的三道菜（即剩菜重量，除以该道菜的上碟重量），依次为“上汤水饺面”（38%）、“紫米露”（35%）及“福建炒饭”（33%）等最后几道菜。香港餐饮联业协会会长黄家和指出，每年平均有大约2,00万至2,50万围酒席，包括婚宴、社团宴会、春茗、团年饭等等，而工商业的九百多吨的厨余中，有45至50%来至这些酒席。[23]
相关文章
参考文献
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
