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阿西亚科、阿佳克[1]、阿加克高汤(英语:Ajiaco西班牙语发音:[aˈxjako]),是一种在哥伦比亚、古巴、秘鲁常见的汤[2][3]。关于这道菜的起源存在争论。在哥伦比亚的首都波哥大,这道菜很受欢迎,通常用鸡肉、三种马铃薯和牛膝菊制成。古巴的阿西亚科是一道炖菜;在秘鲁,阿西亚科也有着独特的变化。
阿西亚科这道菜的确切来源一直在学术界存在争论[2]。古巴前总统阿尔弗雷多·萨亚斯亚·阿方索在他的著作《安的列斯辞典》(西班牙语:Lexicografía antillana)中指出,阿西亚科(Ajiaco )词根来自Aji ,在泰诺族语言中意指“辣椒”[4]。古巴民族学家费尔南多·奥尔蒂斯称,阿西亚科是塔诺的典型代表食物,他曾把古巴比作阿西亚科,意喻古巴是一个多民族的大熔炉社会[4][5];浓汤则代表综合而成的古巴国家身份认同[1]。在古巴城市卡马圭,圣胡安节开始即制作和供应阿西亚科[6]。古巴 《La Calle》杂志称,早期卡马圭的居民即有使用自己的烹饪材料制作阿西亚科的传统[6]。古巴膳食中的食材香料均带有西班牙与非洲色彩。肉类家畜与瓜果主要是由殖民者西班牙人带入,而大量来自非洲的奴隶也带来了原产非洲的芋头、山药等作物。这些食材的混合,形成了阿西亚科菜汤,也是当时奴隶的基本食物[7]。阿西亚科在16世纪的古巴非常受欢迎,尤其是在古巴农村地区,此外上层阶级偶尔也喜欢享用阿西亚科。在古巴,食用阿西亚科会有去除邪恶的寓意[8]。
在哥伦比亚首都波哥大,阿西亚科是一种非常受欢迎的菜肴,通常用鸡肉、三种土豆、玉米和牛膝菊制作[9]。牛膝菊在哥伦比亚被称为瓜斯卡(西班牙语:guasca),不过在美国却被视为一种杂草[10]。做法通常是选取精良的去骨鸡脯肉加入鸡精,放在锅中炖煮半小时,将煮熟的鸡肉取出冷却,在熬制好的鸡汤里依次加入土豆、玉米,煮至软糯,再将做好的鸡肉重新放入汤中,并且佐以牛油果以及酸奶油出锅[11]。
在古巴,阿西亚科则是一种由牛肉、猪肉、鸡肉、蔬菜和各种淀粉根和块茎组成的丰盛炖菜[2][12]。一些高档餐厅会增加牛油果作为配菜[13][14]。制作时先在锅内放上水,把猪骨头、猪肉块、去盐的干腌肉放到锅里煮沸,去掉汤上的泡沫,汤里加上绿香蕉、丝兰、玉米和芋头,然后放入西葫芦、土豆,再放入甘薯、稍煮过的成熟香蕉。随后在汤中放入奶油,加上煎过的葱头、蒜、欧芹、西红柿和辣椒,然后放上盐、调料、胡椒、绿柠檬,使汤的颜色从黑变白[15]。
在秘鲁,阿西亚科由一种完全不同的土豆[16],配有大蒜、干黄和红辣椒、耶尔瓦布埃纳和印加孔雀草等做成,通常伴随着米饭和炖鸡[17]。
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