蛤蟆酥

此条目的主题是扬州点心。关于有毒的中药材，请见“蟾酥”。

蛤蟆酥又名方酥，是扬州城东江都、高邮一带的著名特产。由于表面布满芝麻，且外形呈正方形，看上去好像一只蹲着的蛤蟆，故名“蛤蟆酥”^[1][2]。江都的方酥和泰州的麻糕、高邮的秦邮董糖、泰兴的黄桥烧饼并称为扬州郊县的四大名特茶点^[3]。

在安徽省马鞍山市和县乌江镇亦有一种类似的食品，名为“霸王酥”，原名亦为“蛤蟆酥”^[4]。江苏省南通市的西亭脆饼亦与蛤蟆酥相似^[5]。

特点

蛤蟆酥由多层薄面饼构成，脆而不硬、软而不黏，据说好的蛤蟆酥从离地一尺的地方落下即可跌得粉碎^[2]。一般是作为休闲食品或是佐茶，食用时可直接放入口中或是将蛤蟆酥摁碎后拈碎片食用，亦可将蛤蟆酥置于碗内，以开水或鸡汤等冲泡食用^[6]。

旧时，当地人通常会将几只蛤蟆酥放入球形的大眼竹篾篮子中，无论携带、食用还是馈赠都很方便^[6]。

制作方法

主要原料为精制面粉、白糖、猪油、芝麻、糖桂花，辅料可使用陈皮、金橘饼等。经和面、捶叠、敷芝麻等工艺后入炉烘烤，进炉温度控制在130~140摄氏度，出炉温度则控制在280－290摄氏度。在以前曾需要十几个小时烘烤，而现代则只需10分钟即可烤成^[7][6]。

历史

蛤蟆酥起源于高邮市三垛镇一带的民间糕点“酥透饤”。相传南宋建炎四年（1130年）时，岳飞屯兵三垛，与驻守高邮的金兵对垒，当地百姓即以酥透饤劳军。更有传说指当时岳飞将一些酥透饤置于三垛辕门内的土墩上，远看好似无数金蟾蛰伏，致使金兵不敢贸然出击。现今的蛤蟆酥（方酥）则是1923年时，当地人姜庆宏使用近代的糕点制作技术进行改良的结果^[6]。而江都则亦有仙女庙中仙女下凡以丝绢制作方酥的传说^[2]。

由于长期以来江都地区有多家食品厂生产蛤蟆酥，但不同厂家制作的蛤蟆酥口味差别很大，因此当地工商所批准了当地较大的一家制造商钜源茶食店对“蛤蟆酥”商标进行注册。2005年，中华人民共和国国家工商行政管理总局受理了钜源茶食店提交的“蛤蟆酥”商标注册申请^[8]。