芦笋（学名：Asparagus officinalis）又名石刁柏，为天门冬科天门冬属 多年生开花草本植物。像它的表兄弟韭、葱、蒜，它一度被归入百合科。
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芦笋
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科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 目： | 天门冬目 Asparagales |
| 科： | 天门冬科 Asparagaceae |
| 属： | 天门冬属 Asparagus |
| 种： | 芦笋 A. officinalis
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| 双名法 | |
| Asparagus officinalis | |
| 异名[2] | |
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列表
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芦笋原产于欧洲大部分地区，以及北非和西亚，是被广泛种植的蔬菜作物。绿芦笋和白芦笋只是有无照到阳光的区别。
历史
在西方由于芦笋其精致的香味和利尿特性，早已被用来作为一种蔬菜和药物。追溯到公元前3000年，它被描绘成在埃及带状装饰的物品。在古代叙利亚和西班牙，人们也知道芦笋。早在二千多年前欧洲人已普遍食用，希腊人和罗马人当令季节吃新鲜的芦笋，干燥的该蔬菜在冬季使用：罗马人甚至在阿尔派恩山高处冷冻它，以为了准备伊壁鸠鲁盛宴。奥古斯都皇帝创造了“芦笋舰队”为了快速运送该蔬菜。配方烹饪芦笋的食谱是现存最古老的书。
公元二世纪时古希腊医生盖伦提到芦笋为一个有益的草药，但罗马帝国结束后，芦笋较少受到关注，直到十二世纪出现了香园(The Perfumed Garden)这本书。
1469年芦笋培养于法国寺院，1538年在英国，1542年在德国，1850年左右在美国。
台湾1970年间，大力推广农业改良，后成功发明留母茎栽培法，致使面积产量大增，加上驯种后的芦笋具备热带水果般的重气味，芦笋味较欧洲产的为重，成功的打入国际市场，栽培面积最高峰曾达18,686公顷、产量逹到12万公吨，1978年外销产值接近一亿二千万美金，是世界芦笋罐头主要出口国家，受到全球之瞩目，曾誉为“芦笋王国”。八零年代中期受台币被迫升值影响及劳动成本逐渐上升，栽培面积减为2,000公顷以下。
芦笋原产地中海沿岸。欧洲栽培已有2000年以上的历史，后由欧洲移民传入美洲。在中国一直限于个别城市郊区少量栽培；20世纪60年代栽培面积迅速扩大。现主要分布在山东的菏泽、山西的运城等市。美国、秘鲁、墨西哥、西班牙、意大利、日本、加拿大均作为蔬菜普遍栽培。
生物学
芦笋是一种多年生草本植物，种植到100-150厘米（39-59）高，具有粗壮的茎与多支羽毛状的叶子。而“叶子”其实是叶状枝，呈针状：它们是6-32毫米长，1毫米宽，并且4-15玫瑰状聚集一起。根系统是不定和束状根类型。
花是钟形，绿白色至淡黄色，4.5-6.5毫米长，有六个花在底部融合在一起：它们可以单独或两个或三个以簇在小枝的连接处产生。通常是雌雄异株，但有时会有雌雄同株。果实为小的红色浆果6-10毫米直径，对人类是有毒的。
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有没有阳光照射，决定生产白芦笋或绿芦笋 -
市场贩卖的3种芦笋 -
芦笋的新芽 -
芦笋 -
成熟芦笋植株，芦笋的叶子在秋天变成亮黄色 -
芦笋花 -
芦笋种子 -
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火腿芦笋 -
芦笋用刨刀剥皮
商业化生产
2011年顶级芦笋进口：美国是（174,609吨），其次是欧盟（94292吨）和加拿大（23,265吨）。
中华人民共和国是世界上最大的生产国：2012年（7,350,000吨），其次是秘鲁（376,645吨）和墨西哥（119,789吨）。
在德国每年生产的白芦笋为57,000吨（占消费需求的61％）。
用途
只有刚长出来的芦笋嫩芽被经常食用：一旦嫩芽开始打开，芽将迅速木质化。在世界许多地方提供芦笋的制备方法，通常作为开胃菜或蔬菜的配菜。在亚洲的烹饪风格，芦笋经常爆炒。 在美国粤菜餐馆往往成为芦笋炒鸡肉，虾，或牛肉。芦笋也可以快速地在木炭或硬木余烬上烧烤。它也可以用来作为一些炖肉和汤的成分。近年来芦笋生吃，作为一个沙拉的一个组成部分，已经恢复了人气。芦笋也可以盐渍和储存几年。一些品牌标签芦笋嫩苗制成这种方式为“腌制”。
世界各地都吃绿芦笋，但全年的进口使得它少了过去的美味。在欧洲“芦笋季节是美食家日历的一大亮点”：在英国这个传统开始于4月23日，结束于仲夏节。
在欧洲大陆，由于是当地特产，生长期短和需求旺盛，绿芦笋出奇的高价。
其嫩茎可作蔬菜食用。西方人一般生吃，或将其削皮蒸熟或煮熟后，再佐以融化的奶油或奶酪食用。东方人也喜欢用芦笋配肉类炒菜。芦笋如果质地细嫩，烹调时可不去皮；假如较为老、粗，削去根部的纤维可确保美味；清煮白芦笋时，加入适量的白酒或柠檬汁，可降低涩味。台湾新鲜白芦笋的甘甜风味，是进口白芦笋无法相比的。不论清蒸或水煮，只要选择茎干较粗，整体色泽白皙，尾端不要有红或紫色等老化象征，鲜度足够自然美味。若是挑选绿芦笋，选择细小幼茎的规格，这类小芦笋的口感特别鲜嫩。[3]
芦笋在荷兰、西班牙、法国、波兰、比利时、德国、奥地利、意大利和瑞士非常受欢迎，而且几乎全是白色的。比起绿芦笋，本地栽培的所谓“白金”或“可食用的象牙”芦笋，也被称为“王室蔬菜”，更少苦，更嫩。新鲜度是非常重要的，而白芦笋的下端，在烹饪或生食前必须要去皮。
培育白芦笋，随着他们的成长芦笋芽都覆盖着泥土，也就是在地底：不暴露于阳光，无光合作用启动，因此，该芽保持白色。
菜单只是季节性的，许多餐馆做芦笋菜肴广告，通常从四月下旬至六月。对于法国式风格，芦笋经常煮熟或蒸熟，并与荷兰酱，融化的黄油或橄榄油，意大利干酪或蛋黄酱一起供应。用又高又窄的芦笋锅，可以使芦笋轻松地蒸熟，芦笋尖端露出水面。
德国“芦笋季节”或“芦笋时间”，传统上在6月24日结束，路边摊和露天市场卖出全国约一半的白芦笋的消费。
即使生产地域不同，其实不管是哪款芦笋品种，只要照到阳光就会变成绿芦笋，埋在土中或遮蔽阳光，就会让芦笋色泽偏白。台湾芦笋在嫩度上很难和欧洲白芦笋竞争，或许是台湾春夏温度高，容易让芦笋细胞壁急速增厚，木质化程度较高，因此离软嫩有些距离，经常需要削皮。
参考来源
外部链接
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