腊味

腊味一词泛指所有经过腊制的肉食，常见的有腊肠、腊鸭^[1]、腊鸡、腊肉、腊鱼等，中国广东清远连州市著名的腊味之乡东陂镇甚至有腊狗和腊蛋等品种。

中国人制作腊味的历史已有两千多年之久^[2]，腊味在华人社群深受欢迎，是过年必备的年货^[3]。

“腊”是一种肉类食物的处理方法，指把肉类以盐或酱腌渍后再风干。农历十二月称为“腊月”，而且如广州一带，素有“秋风起，食腊味”的俗语，每年农历十一月到十二月秋冬季节，天气寒冷且干燥，肉类不易变质且蚊虫不多，适合风干制腊味，因以为名。

由于华南地区潮湿温暖，缺乏风干的天然条件，因此也有以太阳晒干的方法制作腊味。由于户外干制容易招来虫子，卫生条件较难保证，因此近年也有使用专门的烘焙室来干制或熏制^[4]。然而，据一些加拿大的香港移民表示，在加拿大干燥大陆性气候下风干的腊味，风味比香港在潮湿天气下晒制的为佳。

广式腊味流行于广东、香港和澳门，不但可用于𩠌菜，更是制作萝卜糕、生炒糯米饭的主要配料。

广式腊味的口味偏甜，主要配料包括油、盐、酱油、糖等。其中腊肠较常见，制作方法为将猪肉切粒腌制，然后塞入肠衣（一般用猪、羊等牲畜的小肠制作）内风干。长度有长有短，颜色比较鲜艳。

除腊肠外，广式腊味还包括腊肉、腊鸭、腊制内脏（如腊鸭胗、腊鸭肠），以至于腊鱼、腊田鼠等多个种类。此外，还有使用多种原料的复合腊味（像是在鸭肝中塞入肥猪肉后腊制而成的“金银润”）等。

广式腊味在秋冬时节特别受欢迎，是烹调腊味饭的重要食材^[5]，但部分商家为增加腊味的色泽和改善口感，从而卖得更好的价钱，谋取更高利润，于是使用含有瘦肉精的猪肉制作腊肉，并对腊味加入各种染料和防腐剂^[6]。

何谓“腊制”