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白茶是指一种采摘后，不经过杀青或揉捻，只经过日晒或文火干燥后所制成的茶叶。白茶白毫显露。比较出名的出自福建东北部地区，有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等不同等级的白茶。
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考古学家曾分析汉景帝的陵寝，发现陪葬品中有类似白毫银针的茶叶。[1]
白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载:“永嘉县东三百里有白茶山。”[2]陈橼教授在《茶叶通史》中指出:“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里为福建省福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地。”可见唐代长溪县已培育出“白茶”品种。因其仅有名称，能否作为起源证据还有待进一步商榷。
宋朝制茶“朝采即蒸”、“即蒸即焙”，不经萎凋和发酵，只有绿茶。《大观茶论》所载“白茶”为全国仅六株的特殊茶树，非今日之白茶。[3]
湖南农学院学者杨文辉等认为白茶始于神农尝百草时期，其发表的《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶的观点。[4]
白茶的原材料均多采自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等品种。若采单芽按白茶制作工艺制成的茶称为白芽茶，如白毫银针；若采一芽叶、一芽二叶按白茶制作工艺制成的茶称为白叶茶，如白牡丹、贡眉等[5]。
白茶具有保健功效，已被人们普遍认可。研究表明白茶比绿茶更为具有抗病毒和抗细菌功效[6]也具有更多的儿茶素、可可碱以及更少的咖啡因，[7][8]但亦有实验数据指出白茶的咖啡因含量较高。[9][10]儿茶素具有抗菌、除臭、防蛀等多种功效。
白茶富含丰富的二氢杨梅素，这样的黄酮类天然物质，可以达到保护肝脏之作用。[11]白茶中茶多酚的含量较高，它是天然的抗氧化剂，可以起到提高免疫力和保护心血管等作用。此外，绿茶相比白茶则含有更少的氟化物，这被认为是有益健康的。[12]
- 福鼎白茶：产地范围福建省福鼎市。
- 黄山白茶（徽州白茶）：产地范围安徽省歙县现辖行政区域。
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