蒸是一种烹饪方法。指把食材放于蒸笼等器皿,置入注水的蒸具如镬,利用热力把水加热成蒸汽,以蒸汽加热烹熟食材的过程。 蒸鱼是最常使用蒸的菜肴之一 蒸水蛋也是最常使用蒸的菜肴之一 在东亚饮食文化,蒸煮是最常见的烹调方法之一,中国菜以蒸来烹调的食品以肉类、鱼类及蛋类为主,蒸豆腐亦很常见,根据食品原料的不同,可分为猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三种。相对而言,西方饮食的蒸煮则较多用于蔬菜,较少蒸肉类的菜式。 目前已发现的最早蒸煮厨具来自于中国黄河流域,约公元前5000年前后被使用[1],在日本则发现了旧石器时代的最早的蒸煮陶具[2][3]。在意大利及萨丁尼亚岛则发现了青铜器时代的蒸具[4]。北美亚历桑那州有发现约一万年前用来蒸食物的土坑[5]。 保留营养 以烹调蔬菜为例,蒸煮导致叶酸(维他命B)的流失率约为15%、烫滚(白灼)则流失35%;维他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼则为25%,其他的养分在两种烹调法下都有类似的流失率[6]。 蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形状,例如蒸鱼,蒸鸡蛋羹。 [1]Chen, Cheng-Yih. Early Chinese Work in Natural Science. Hong Kong: Hong Kong University Press: 198. 1995. ISBN 962-209-385-X.. [2]存档副本 (PDF). [2018-12-16]. (原始内容存档 (PDF)于2020-12-06). [3]Hideji Harunari., Transition from the Palaeolithic to the Jomon Period. The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Volume 40 Issue 6 Pages 517-526, doi:10.4116/jaqua.40.517 [4]存档副本 (PDF). [2018-12-16]. (原始内容存档 (PDF)于2020-12-06). [5]Rich Johnson. Richard L. Jamison , 编. Ancient Steam Pit Cooking. Primitive Outdoor Skills (Horizon Publishers). March 1999: 33 [2018-12-16]. ISBN 0-88290-666-6. (原始内容存档于2021-04-27). [6]美國農業部養分保持係數發表書6 (PDF). (原始内容 (PDF)存档于2008-10-07). 蒸食列表(英语:List of steamed foods)