巴氏消毒法

巴斯德杀菌法（英语：Pasteurization，pasteurisation），也称为巴氏杀菌法、低温杀菌法，是一种食物保存方法，由法国生物学家路易·巴斯德于1864年发明。原理是用低于100°C的短暂加热，进行消毒，以杀死液体中的微生物，使食物在不变质的状况下延长保存时间。确切温度和时间依照液体的种类和它所含的微生物的性质而不同，一般介于70~90°C之间。现在主要用于牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁等发酵产品。

历史

巴斯德杀菌法起初用作处理酿造酒^[1]，很多年后才用于杀灭牛奶的微生物。^[2]

1857年，法国化学家与微生物学家路易‧巴斯德证明了啤酒变酸是由微生物引起。1864年夏季，巴斯德在阿尔布瓦发明了一种葡萄酒和啤酒的杀菌保存方法^[3]。他透过实验发现把新酒短暂加热到50—60 °C（122—140 °F）就足以杀死酒中的微生物，长期保存也不会变酸，而且不牺牲酒的口味品质。^[3]这种方法以巴斯德的姓氏命名，称为“pasteurization”。

牛奶杀菌

装有180Kg牛乳的奶酪桶

传统用煮沸的方法来彻底杀菌，但这样会使牛奶失去其风味，也会令牛奶中的蛋白质凝固和使牛奶中的维他命流失。

使用巴斯德杀菌法于牛奶时，以72-75°C的温度将牛奶加热15~30秒，然后立刻冷却到4-5°C。此法由于未煮沸，比较能保留牛奶的风味，但另一方面不煮沸就不能消除牛奶里全部微生物，这温度只是刚好把致病的细菌消除。由于仍然有部分细菌生存，巴斯德杀菌法杀菌的牛奶即使未开封，在室温下一两天后仍会变质，因此应冷藏。未开封置的牛奶于6-7°C可以保存6-10日。

另有两种牛奶消毒法：超高温消毒法（UHT）和高温瞬间灭菌法。

注脚

1. Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries, p.357. John Wiley & Songs, Inc., new Jersey. ISBN 978-0-471-24410-3.
2. Hwang, Andy; Huang, Lihan. Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures. CRC Press. 31 January 2009: 88 [19 April 2011]. ISBN 978-1-4200-6862-7. （原始内容存档于2013-06-02）.
3. Vallery-Radot, René. Life of Pasteur 1928. 2003-03-01: 113–114 [2013-07-16]. ISBN 9780766143524. （原始内容存档于2013-06-06）.