咸鸭蛋

咸鸭蛋又称咸鸭卵^[1]、腌鸭蛋、咸卵、咸蛋，古称咸杬子^[2][3][4]，是一种中国传统食品，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。古人认为鸭蛋有食疗效果^[5]。粽、月饼也会加入咸鸭蛋黄。

咸鸭蛋
汉语名称
繁体字	鹹鴨蛋 或 鹹蛋
简化字	咸鸭蛋 或 咸蛋
粤语拼音	haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
汉语拼音	xián yā dàn or xián dàn
标音 官话 （现代标准汉语） - 汉语拼音 xián yā dàn or xián dàn 粤语 - 粤拼 haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
闽语方言
繁体字	鹹卵、鹹鴨卵
简化字	咸卵、咸鴨卵
标音 闽语 - 白话字 kiâm-nn̄g,　kiâm-ah-nn̄g
越南语名称
越南语	hột vịt muối
菲律宾语名称
他加禄语	itlog na maalat 红蛋

历史

南北朝时期，苏州、扬州一带已大量腌制，而且可以久藏^[6]且可以下酒佐食^[7]。

元代《农桑衣食摘要》中记载：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。”。说明当时南方各省养鸭业的情况，盛产咸蛋。1909年的南洋劝业会上，时人以其味美、蛋白质、脂肪质、碳水化合物、钙、磷、铁的含量丰富，向外推销，从而远销日本、美国及新加坡等许多国家。

制法

咸鸭蛋大多指腌制过的鸭蛋，各地的制法各有差异，当中以清朝才子袁枚一句“腌蛋以高邮为佳”，江苏、高邮的咸鸭蛋因而闻名^[8]。各家制手包括：^[9]

• 黄沙腌法

  腌制时先将黄沙倒入盆中，加入盐、油和水，拌成糊状，再将晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥封存妥当，3周后可洗去泥沙煮食。一些地方亦会以泥沙代替黄沙，或在黄沙中加入粘土；亦会有人以面粉加热水成糊状，加入食盐、五香粉和白酒，以同样方法制作。

• 盐水腌制法

  将食盐溶于沸水，冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，加以密封，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，据说可令蛋黄多出油。另外亦可在盐水中加入花椒、桂皮、茴香、生姜、盐，将洗净的鸭蛋泡入，封存后待40天即可煮食。

• 白酒浸制法

  浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中浸蘸，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

• 辣酱腌法

  备辣椒酱、精盐各一碗，把鸭蛋逐个在辣椒酱中均匀蘸一下，以精盐中滚一遍，放入瓷罐，顶层撒盐少许，加盖并以牛皮纸密封，放置在阴凉通风处，30至40天即可食用。另有人会将辣椒酱、白酒，按8:2的比例拌匀，以同样方法把鸭蛋腌制70至90天，这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辛。

俚语

一盘咸蛋

卖咸鸭蛋

除了是描述职业，在粤语也是惯用语或委婉语，是“死”的意思，与闽南语“涂州（土州）卖鸭卵”^[10][11]意义相同。“人人迟早都会卖咸鸭蛋”，意思就是“人人早晚都会死”。

食用

• 三色蛋

参考资料

1. 宋 洪迈 《夷坚三志辛·玉山陈和尚》：“丁 曰：‘何以知我荤馔？’曰：‘今已食咸鸭卵，尚余其半，庖仆亦不敢吃，见在厨内罩子里。吾言不妄言。’”
2. 陶宗仪《辍耕录》：咸杬子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍，故名之。
3. 沈如筠《异物志》：杬子音元，盐鸭子也，以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此，乃如苍耳、益母，茎干不纯是木。小人争斗者，取其叶挼擦皮肤，辄作赤肿如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赫色。
4. 《猗觉寮杂记》：南人以盐收鸭子曰咸杬子。
5. 《本草纲目》：俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。盖鸭肉能治痢，而炒盐亦治血痢耳。
6. 《齐民要术》：浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，卤咸则卵浮。
7. 《老学庵笔记》：《齐民要术》有咸杬子法，用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。
8. 袁枚《随园食单》：腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
9. 存档副本. [2006-06-04]. （原始内容存档于2006-05-22）.
10. 臺灣閩南語辭典:塗州. 中华民国教育部. [2023-10-07]. （原始内容存档于2023-10-22）. 阴间、地府。
11. 臺日大辭典:土州. 台语信望爱. [2023-10-07]. （原始内容存档于2023-10-20）. 去～～卖鸭卵＝死去。