腌
食物烹饪和存储方法,使用发酵或酸性保存 / 维基百科,自由的 encyclopedia
腌或作醃、腌渍,是一种在古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法,指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存肉类或蔬菜等食物,以延长他们的保用期。不但如此,这些食物在浸泡一段时间后,会有一种与原来食物不同的风味。在东亚,会用醋、酱油等来腌渍食物,如中国腌菜、日本渍物、韩国泡菜。在西方,主要应用糖、盐和醋。按照抗微生物的不同,腌制可分为酸性腌制(pickling)、脱水腌制(curing, brining)两种;这两种腌制的口味也显著不同。
要区分的是短时间的“腌泡”(marinate),这个做法则是一般在煮食前加入调味料,然后等一段时间才以烹调。但两种腌渍法都可以使调味料的味道更能渗入食物中,有提升食物的味道的功能。